Verderb von Öl

Sauerwerden von Fetten:

Zunächst werden die Fettsäuren abgespalten. Freie Fettsäuren sind nun im Fett vorhanden. Der Fettverderb entspricht den Fettabbau im Verdauungstrakt. Der Geschmack "alte Butter" beruht auf dem Vorhandensein von freien Buttersäuren.

Ranzigwerden von Fetten:

Freie Fettsäuren werden durch das Einwirken von Luftsauerstoff und Mikroorganismen weiter zersetzt. Dabei entstehen übel riechende und schmeckende Stoffe. Speiseöle werden nicht so schnell ranzig wie z. B. Butter, weil sie meist einen hohen Anteil an Vitamin E enthalten. Beim Verderb ungesättigter Fettsäuren entstehen Radikale. Sie können die Grundbausteine der Zellen angreifen und schädigen. Es besteht Krebsgefahr.