Ätherische Öle als Hauptwirkstoffe enthaltende Pflanzen:

Sand-Kiefer, Wacholder, Sadebaum, Abendländischer Lebensbaum, Rainfarn, Mutterkraut, Garten-Salbei, Wermut, Gemeiner Beifuß, Eberraute, Echter Alant, Wohlriechender Gänsefuß, Haselwurz, Kalmus, Sumpfporst, Arnika, Garten-Ringelblume, Erzengelwurz, Wald-Engelwurz, Wiesen-Bärenklau, Echte Kamille, Römische Kamille, Schafgarbe, Echter Thymian, Feld-Thymian, Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander, Meisterwurz, Pfefferminze, Polei-Minze, Bohnenkraut, Echter Dost, Majoran, Melisse, Lavendel, Rosmarin, Bach-Nelkenwurz, Echte  Nelkenwurz, Petersilie, Liebstöckel, Lorbeerbaum, Gartenraute, Wasserpfeffer, Kanadisches Berufkraut, Dornige Hauhechel, Möhre, Echtes Johanniskraut,

Schwarzer Holunder, Winter-Linde, Sommer-Linde, Echter Baldrian, Holunder Baldrian, Kleiner Baldrian, Knoblauch, Bärlauch, Speise-Zwiebel.

Unterschied zwischen Pflanzenfetten und Pflanzenölen:

Pflanzenfette:

werden als Speisefett, Pflanzenfett oder durch das Wort Fett in Verbindung mit der Angabe des Verwendungszwecks bezeichnet. Es gibt vor allem Kochfett, Bratfett, Siedefett- oder Frittierfett sowie Backfett. Bei Fetten, die nur aus einem Rohstoff stammen, wird auch häufig dieser benannt (z.B. Kokosfett).

Pflanzenöle:

werden im Handel als Speiseöl, Pflanzenöl, Salatöl oder Tafelöl angeboten. Wird das Öl nur aus einer Rohware gewonnen, kann es danach benannt werden (z.B. Maiskeimöl).

Öl liefernde Pflanzen:

Raps, Sonnenblume, Lein, Öldistel, Rizinus und Hanf.

Öl, das aus Fruchtfleisch gewonnen wird:

Ölpalme, Olivenbaum und Avocado.

Verderb von Öl

Sauerwerden von Fetten:

Zunächst werden die Fettsäuren abgespalten. Freie Fettsäuren sind nun im Fett vorhanden. Der Fettverderb entspricht den Fettabbau im Verdauungstrakt. Der Geschmack "alte Butter" beruht auf dem Vorhandensein von freien Buttersäuren.

Ranzigwerden von Fetten:

Freie Fettsäuren werden durch das Einwirken von Luftsauerstoff und Mikroorganismen weiter zersetzt. Dabei entstehen übel riechende und schmeckende Stoffe. Speiseöle werden nicht so schnell ranzig wie z. B. Butter, weil sie meist einen hohen Anteil an Vitamin E enthalten. Beim Verderb ungesättigter Fettsäuren entstehen Radikale. Sie können die Grundbausteine der Zellen angreifen und schädigen. Es besteht Krebsgefahr.

Ölgewinnung

Kaltpressung beim Speiseöl:

Kaltgeschlagenes (-gepresstes) Öl wird nur durch Pressen gewonnen. Die gereinigten und evtl. zerkleinerten Samen oder Früchte werden z. B. in "Schneckenpressen" unter Druck ausgepresst. Durch den Druck wird Wärme erzeugt und so lassen sich die Öle und Fette leichter auspressen. Danach werden sie gewaschen oder mit Wasserdampf behandelt und gefiltert, aber nicht raffiniert. Kaltgepresste Öle sind hochwertiger, da bei der Herstellung kaum wichtige Stoffe verloren gehen. Sie haben eine kräftigen Geschmack, eine intensive Farbe und können als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresste Öle sollte man für die Kalte Küche verwenden, denn beim Erhitzen gehen Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Nach dem Anbruch sollten kaltgepresste Öle bald verbraucht werden.

Schneckenpressen: arbeiten im Prinzip wie ein Fleischwolf.

Warmpressverfahren beim Speiseöl:

Beim Pressen bildet sich Brei, dieser wird erwärmt. Unter Zugabe von organischen Lösungsmitteln    (z. B. Leichtbenzin) wird das Öl durch Verdunstung herausgewaschen. Das dabei entstehende Rohöl enthält noch etliche Stoffe, die es leicht verderblich und trüb werden lassen und den Geschmack verschlechtern können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Die Öle müssen noch gereinigt werden.

Raffination (Reinigung) beim Speiseöl:

erhöht die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit und ergibt geschmackliche Reinheit. Deshalb wird das als Speiseöl bestimmte Rohöl raffiniert, d. h. das Rohöl wird in verschiedenen chemischen und mechanischen Prozessen gereinigt, entschleimt, entsäuert und entbleicht, somit von unerwünschten Gerüchen befreit.      Durch die Raffination erhält man reine, neutral schmeckende und riechende Öl und Fette. Nichtraffinierte Öle sind reicher an unbeschädigten Fetten, Vitaminen, Pflanzenstoffen und charakteristischen Aromen.

entbleichen von Speiseöl: mit Aluminiumsilikaten und Aktivkohle werden dunkel aussehende Öle aufgehellt.