Unterschied zwischen Eiscreme, Sorbet/Granitè, Parfait und Semifreddo

Eiscreme ist grundsätzlich alles, was mit Milch, Joghurt, Sahne, Eiern, Zucker, Aromen, Früchten (oder was einem sonst so alles einfällt) zusammengerührt, tiefgekühlt und während dem Kühlvorgang immer wieder gut durchgerührt wird – damit sie nicht kristallisiert, sondern schön cremig bleibt. Man stellt sie entweder in der Eismaschine her oder rührt selbst. Eine Eismaschine ist also nur zu einem gut: zum Rühren. Eine kleine Menge Invertzucker macht das Ganze noch cremiger.

Ein Sorbet / Granitè wird ohne Milchprodukte hergestellt. Es ist meistens eine Mischung aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker. Als Flüssigkeit wird Wasser, Saft, Sekt, Wein oder Champagner verwendet. Ein Klassiker ist das Zitronensorbet, das in edlen Restaurants zwischen Fisch- und Fleischgang serviert wird, um den Geschmack des Fisches zu neutralisieren. Auch Sorbet muss gut gerührt werden.

Das Parfait hingegen wird aus steif geschlagener Sahne hergestellt und nicht gerührt, sondern (meist) in eine Kastenform gefüllt, tiefgekühlt und dann in Scheiben geschnitten. Es ist cremiger als normales Speiseeis und bildet aufgrund der steif geschlagenen Sahne keine Kristalle.

Rezept für Nussnougat Parfait: 4 Eigelbe, 125 g Zucker, im Wasserbad warm aufschlagen (nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnt), 100g Nougat in die warme Eimasse geben und so lange rühren bis alles gelöst ist. Wenn es etwas ausgekühlt ist gibt man 2cl. Kirschwasser  und 0,5 Liter geschlagene Sahne darunter. Diese Masse füllt man in kleine Förmchen oder in eine Schüssel und stellt es eine Nacht in den Tiefkühler. Zum Stürzen hält man die Förmchen kurz in warmes Wasser.

Semifreddo ist einfach die italienische Bezeichnung für Halbgefrorenes.

Sorbet: Auf Grund seiner leichten Beschaffenheit und guten Bekömmlichkeit erfreut es sich in der Gourmetküche immer größerer Beliebtheit. Denn Sorbets sind erfrischende und schlank machende Desserts, welche zu einem großen Teil aus vitaminreichen Früchten und Fruchtsäften bestehen. Sind aber auch von dem Laien leicht herzustellen.

Rezept für Himbeersorbet: 1/4 Liter Himbeermark, 1/8 Liter Rotwein, 1/8 Liter Schaumwein, 2cl. Himbeergeist, Alles mit Läuterzucker abschmecken, in Gläser füllen und einfrieren. Die fertige Masse wird einfach in Sektgläser oder ähnliche Gefäße gefüllt und in dem Tiefkühler eingefroren - wenn es  die Konsistenz von Schneematsch hat ist das Sorbet fertig.

Selbstgemachtes Eis, Sorbet oder Parfait sollte innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst kristallisiert es erst, wird danach steinhart und schmeckt nicht mehr. Auch angetaut nicht…

Zucker liefernde Pflanzen

Zuckerrohr, Zuckerrübe, Zuckerhirse, Zucker-Ahorn, Walddattelpalme, Honigpalme, Zuckerpalme, Palmyrapalme.

Stevia

auch Süßkraut oder Honigblatt genannt, ist eine südamerikanische Pflanze. Das aus ihren Blättern gewonnene Stevisid übertrifft die Süßkraft von Zucker um das 300-fache, hat aber keine Kalorien. In der EU darf es nicht als Nahrungsergänzungsmittel in den Handel gebracht werden, da es laut Weltgesundheitsorganisation keine Belege für dessen Unbedenklichkeit gibt. Vermutlich werden auch wir bald dieses Produkt bei uns kaufen können. Als Pflanze kann man Stevia bei uns erhalten (sie ähnelt der Minze).

Zuckerarten im Vergleich - Teil V

Sorbit und Mannit:

sind Zuckeralkohole, sie werden aus Einfachzuckern hergestellt. Enthalten 2,4 kcal/g

        

Xylit:

ebenfalls ein Zuckeralkohol, wird aus Holz gewonnen. Enthalten 2,4 kcal/g            

Lactit und Maltit:

ebenfalls ein Zuckeralkohol. Enthalten 2,4 kcal/g

Zuckerarten im Vergleich - Teil IV

Dicksäfte:

hierfür werden Früchte, wie Birnen, Äpfel oder Datteln gepresst, der Saft geklärt, filtriert, entsäuert und eingedickt.

        

Agavendicksaft / -sirup:

besteht zu 70-90% aus Fruchtzucker. Er ist geschmacksneutral und sehr gut löslich. Er wird durch Einritzen des Blütenschaftes der Agave gewonnen, ist etwas süßer und hat weniger Kalorien als Zucker. Mineralien und Vitamine sind hier auch nicht mehr enthalten.

        

Zuckerrübensirup:

man nennt ihn auch Rübenkraut. Er wird aus geschnetzelten Zuckerrüben hergestellt. Sie werden ausgepresst, der dünne Saft wird dann gereinigt und eingedickt. Der braun-schwarze Sirup hat einen kräftigen Eigengeschmack und eignet sich als Brotaufstrich oder als Süßungsmittel. Er hat im Vergleich zu Zucker einen hohen Gahalt an Eisen und Magnesium.

        

Ahornsirup:

schmeckt leicht karamellartig. Zur Gewinnung werden die Zuckerahornbäume in Kanada und im Norden Amerikas angezapft.