Was sind Fettsäuren?

Sicherlich haben Sie diesen Begriff schon gehört oder diese Bezeichnung gelesen.

Fettsäuren sind organische (natürlich vorkommende) Säuren. Sie haben unterschiedliche chemische Strukturen. Jede Fettsäure besteht aus einer Kette von Kohlenstoffatomen, die einfach oder doppelt miteinander verknüpft sind.

Sie bestehen aus einem wasserlöslichen Teil (hydrophil) und einem wasserabweisenden Teil (hydrophob). Der hydrophobe Teil ist für die schlechte WasserIöslichkeit der Fette verantwortlich.

Die verschiedenen Fettsäuren unterscheiden sich durch folgende Faktoren:

Fettsäuren unterscheiden sich durch ihre Kettenlänge - Es gibt kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren.

Kurzkettige Fettsäuren:

Sie bestehen aus 4 - 6 Kohlenstoffatomen. Ihre Schmelzpunkte sind niedrig und liegen zwischen +16 °C und -8 °C. Sie sind bei Zimmertemperatur flüssig. Der Schmelzpunkt von Buttersäure liegt z. B. bei -8 °C. Butter enthält 3 % Buttersäure. Triglyzeride aus kurzkettigen Fettsäuren sind in Nahrungsfetten nur in geringen Mengen enthalten. Kurzkettige Fettsäuren entstehen allerdings reichlich beim Fettverderb (ranzig werden) – siehe auch „ Verderb von Ölen und Fetten“.

Mittelkettige Fettsäuren:

Sie bestehen aus 8 - 12 Kohlenstoffatomen. Ein Beispiel ist die Caprinsäure; sie kommt in Kokosfett zu 6 % vor. Auch sie findet man im Nahrungsfett nur in geringen Mengen. MCT-Fette oder mittelkettige Triglyzeride sind Fette, die zwei dieser mittelkettigen Fettsäuren (Capryl- und Caprinsäure, C8 und C10) enthalten. Diese Fette haben ganz besondere Eigenschaften. Sie werden ohne Gallensäure und Lipase direkt über die Pfortader aufgenommen und damit wesentlich leichter verstoffwechselt. MCT-Fette kommen natürlicherweise in unserer Nahrung nur selten vor. Es gibt sie als industriell hergestellte Margarine und Öl für diätische Zwecke. MCT-Fette haben einen hohen Stellenwert in der Diätetik bei Störungen der Fettverdauung und Fettresorption.

Langkettige Fette:

Sie bestehen aus 14 – 20 C-Atomen (z.B. Stearinsäure). Ihre Schmelzpunkte sind hoch und liegen zwischen 55 °C und 70 °C. Bei Zimmertemperatur sind sie fest. Stearinsäure z.B. hat einen Schmelzpunkt von 70 °C. Schmalz enthält 14% Stearinsäure.