Konservierungsverfahren im Vergleich:

Kühlen:

Konservierung durch Wärmeentzug

Lagerung bei +2 bis +10°C

Lebensmittel z. B. Butter, Eier, Milch, Fisch, Fleisch, Obst, Gemüse

Kurzfristige Lagerung

geringe Nährstoffveränderungen

Lagerdauer: 1 bis mehrere Tage

Tiefgefrieren:

Konservierung durch Wärmeentzug

Lagerung bei -18°C und kälter

Lebensmittel z. B. Gemüse, Fisch, Fleisch, Obst, Fertiggerichte, Backwaren

geringe Nährstoff-, Farb- und Aromaveränderungen

Lagerdauer: mehrere Monate bis 1 Jahr

Homogenisieren:

Milch wird meist homogenisiert, wenn sie zu Trinkmilch verarbeitet wird. Auch H-Milch und Sterilmilch müssen homogenisiert werden. Bewirkt eine Geschmacksverbesserung. Milch wird unter Druck durch feinste Düsen gepresst. Auf diese Weise wird das Fett gleichmäßig in der Milch verteilt - es entsteht kein Rahm mehr. Geschmack wird vollmundiger, die Bekömmlichkeit besser.

Pasteurisieren: 

Hitzeeinwirkung unter 100°C

Lebensmittel z. B. Milch, Sahne, Fruchtsäfte, Gurken

Kurzfristige Lagerung

geringe Nährstoffveränderungen

Lagerdauer: einige Tage bis zu 1 Jahr (bei Gurken und Fruchtsäften)

Sterilieren:

Hitzeeinwirkung unter 100°C

Lebensmittel z. B. Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Fertiggerichte

Qualitätsminderung: Nährstoffe, Farb- und Aromastoffe

Lagerdauer: mehrere Jahre

Trocknen:

Wasserentzug durch Sonne, Luft, bei etwa 80°C

Lebensmittel z. B. Backobst, Kaffee, Tee, Hülsenfrüchte, Gewürze, Getreide

Qualitätsminderung: Nährstoffe, Farb- und Aromastoffe

Lagerdauer: mehrere Jahre

Gefriertrocknen:

Wasserenzug im Vakuum bei -20 bis -30°C

Lebensmittel z. B. Instant-Kaffee, Pilze, Kräuter

geringer Nährstoffveränderungen

Lagerdauer: mehrere Jahre

Salzen:

Wasserbindung durch Kochsalz

Lebensmittel z. B. Fisch, Käse

Qualitätsminderung

Lagerdauer: einige Monate

Pökeln:

Wasserbindung durch Kochsalz, Nitrat/Nitrit

Lebensmittel z. B. Fleischwaren

Evtl. Gesundheitsgefährdung

Lagerdauer: einige Monate

Zuckern:

Wasserentzug durch Zuckern

Lebensmittel z. B. Konfitüre, Gelee, Fruchtsirup

Qualitätsminderung

Lagerdauer: einige Monate

Säuern:

Zusatz oder Bildung von Säuren, pH-Wert < 4,5

Lebensmittel z. B. Sauerkraut, Mixed Pickles, Fischwaren

Qualitätsminderung: Nährstoffverluste

Lagerdauer: einige Monate

Räuchern:

Wasserentzug, chemische Zusatzstoffe

Lebensmittel z. B. Fleischwaren, Fischwaren

bei falscher Durchführung können krebserregende Stoffe entstehen, Aromabildung

Lagerdauer: Wochen bis Monate

chemische Konservierungsstoffe:

chemische Zusatzstoffe

Lebensmittel z. B. Salate, Sauerkonserven, Marzipan, Schnittbrot

teils Gesundheitsgefährdung durch Allergien

Lagerdauer: Wochen bis Monate