Fleischteile vom Schwein

Zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen. (Sonstige Frischemerkmale könnt ihr im Bericht über den Fleischeinkauf nachlesen.)

Fleischteile vom Schwein:

               

(Grafik – Quelle: Wikipedia)

1 .     Schweinskopf auch Maske

Bezeichnet man den bearbeiteten Kopf des Hausschweins, bei dem Hirn, Augen, Zunge und Schlund entfernt sind. Früher wurde er häufig gebraten als Schaustück bei kalten Büfetts verwendet oder gekocht und entbeint mit Meerrettich serviert. Heute ist er in Deutschland im Ganzen bzw. unverarbeitet nur noch selten im Handel erhältlich, sondern eher mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert. Gekocht, ausgelöst wird das Fleisch gern für Sülzen, Suppen und Eintöpfe genommen. Schnauze und Ohren werden meist gepökelt oder gegart angeboten, die Ohren auch getrocknet oder roh als Hundefutter.

2.      Schweinebacken auch Göderl

Gekocht, ausgelöst wird das Fleisch gern für Sülzen, Suppen und Eintöpfe genommen. Wird im Handel mild gepökelt oder gesalzen und geräuchert angeboten.

3 .     Rückenspeck auch fetter Speck

Besteht aus reinem Fett, der sich unter anderem zur Geschmacksverfeinerung von Eintöpfen sowie zum Spicken und Umwickeln von magerem Fleisch eignet.

        

4.      Nacken auch Hals/Kamm/Schopfbraten

Ist besonders saftig, da er mit Fett durchwachsen ist. Wird im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen und gewürfelt angeboten. Mild gepökelt und geräuchert ist es als Nackenkasseler erhältlich. Geeignet zum Schmoren von Nackenbraten, Gulasch und Rollbraten. In ungepökelter Form zum Braten im Ofen, zum Kurzbraten oder Grillen von Nackenkotelett verwendbar.

5.      Dicke Rippe auch Brust/Brustspitze/Schweinebauch

Ist relativ grobfaseriges und mit Fett durchwachsenes Fleisch (Speck). Im Stück oder zerteilt mit Rippen, auch mit Schwarte im Handel erhältlich. Man nimmt es zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Braten oder Schmoren von gefüllter Brust, zum Grillen von Rippchen.

6.      Stielkotelett auch kurzes Karree/Karbonade (vorderen Teil)

Ist ein Teil des Schweinerückens mit zartem, feinfaserigem Fleisch. Im Handel im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen, mild gepökelt und geräuchert, auch als Kasseler angeboten. Bestens geeignet zum Braten oder Grillen, gepökelt zum Kochen von Eintöpfen, Sülzkotelett und zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten.

7.      Filetkotelett auch langes Karree/Lendenkotelett/Lummerkotelett (hinterer Teil)

Ist ein Teil des Schweinerückens mit zartem, feinfaserigem Fleisch. Sie zeichnen sich durch einen geringeren Knochenanteil und einen angewachsenen Filet aus. Im Handel im Stück oder in Scheiben, mit oder ohne Knochen, mild gepökelt und geräuchert, auch als Kasseler angeboten. Es wird verwendet zum Braten oder Grillen, gepökelt zum Kochen von Eintöpfen, als Sülzkotelett oder zum Schmoren von Kotelett- oder Rollbraten.

Diese beiden Teile 6. + 7. werden als Rücken/Karree/fetter Speck bezeichnet.

8.      Filet auch Lende/Lummer/Lungenbraten/Jungfernbraten

Es handelt sich um ein mageres sehr zartes und saftiges Fleischstück. Im Handel angeboten als ganzes Filet oder als Medaillons in Scheiben geschnitten ohne Knochen. Vorzüglich geeignet zum Braten und Schmoren von Filetbraten, gefülltes Filet, Geschnetzeltem, zum Kurzbraten von kleinen Schweinemedaillons oder für Fondue.        

9.      Bauchfleisch auch Kaiserfleisch/Schälrippe/Rippenspeer/Leiterchen/ Ripple/Wammerl

Gibt es sowohl fett als auch mager. Hinter dem mageren Bauchstück befinden sich die Rippchen. Das Fleisch wird im Stück oder in Scheiben geschnitten, mit oder ohne Rippchen im Handel angeboten. Gut geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von

Rippchen, zum Braten oder Grillen.

10.    Bauchlappen auch Dünnung/Flanke

Das Fleisch wird im Stück oder in Scheiben geschnitten (es umgibt die Bauchhöhle). Gut geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Braten oder Grillen.

11.    Schulter auch Bug/Blatt/Schaufel/Vorderschinken

Ist relativ grobfaseriges und mit Fett durchwachsenes Fleisch. Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, Schwarte und Fett, gewürfelt, als Rollbraten oder gepökelt und leicht geräuchert erhältlich. Es wird gepökelt zum Kochen, ungepökelt zum Braten im Ofen, zum Schmoren von Rollbraten und Gulasch genommen.

        

12.    Schinkenspeck auch Schlussbraten/Schlögel/Schnitzel/Hüfte (oberer Teil - vorne)

Ein Teil des Schinkens und besteht aus zartem saftigem Fleisch. Es wird im Stück ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte, in Scheiben oder kleingeschnitten im Handel angeboten. Es eignet sich zum Braten, zum Schmoren von Gulasch, Geschnetzeltem, zum Kurzbraten und für Fondue.    

         Unterschale auch Unter-Frikandeau (oberer Teil – hinten)

Hierbei handelt es sich um ein zartes, saftiges Teilstück des Schinkens.        Wird im Stück ohne Knochen, mit oder ohne Schwarte, als Rollbraten oder in Scheiben zum Verkauf angeboten. Es wird zum Braten von Prager Schinken, Schinken im Brotteig, zum Schmoren von Rollbraten, zum Kurzbraten oder Grillen verwendet.

         Nuss auch Maus/Kugel/Blume (unterer Teil – vorne)

Sie ist ein Teil des Schinkens und mit feinen Fettadern durchzogen und daher saftig. Im Handel ist es in Scheiben geschnitten ohne Knochen oder im Stück erhältlich. Es eignet sich zum Schmoren, Braten und für kurzgebratene Stücke.

         Oberschale auch Kluft/Ober-Frikandeau (unterer Teil – hinten)

Sie ist eines der vier Teilstücke des Schinkens. Das Fleisch ist sehr zart und mager. Gibt es im Stück oder in Scheiben geschnitten ohne Knochen zu kaufen. Wird zum Schmoren von Schweinebraten, Rouladen, zum Kurzbraten oder Grillen von Schnitzeln verwendet.

        

13.    Eisbein auch Haxe/StelzeHachse/Hechse/Haxe/Haspel/Hämmche/

Bötel/Knöchla/Adlerhaxe/Gnagi

Es ist das hintere Schinken-Eisbein und fleischiger als das Vorder Eisbein. Es hat einen kernigen kräftigen Geschmack.       Eisbein gibt es frisch oder mild gepökelt im Handel, mit Knochen, als ganzes Stück oder in Stücke oder Scheiben zersägt. Bestens geeignet zum Kochen von Suppen, Eintöpfen, ungepökelt zum Braten, Schmoren und Grillen.

 14.   Pfoten auch Füße/Spitzbein/Pfötchen

Werden besonders gerne für Sülzen verwendet, denn die Knorpel enthalten viele Gelierstoffe.

 15.   Schwanz

Wird er vor allem ausgekocht, um Brühe für Schweinefleischgerichte zu gewinnen bzw. Eintöpfen Aroma zu verleihen. Gepökelt gehört Schweineschwanz zum Schweinsknöchel (Solberfleisch).