Hering: Matjes wird nach dem
Leichen zum Hering (Hauptfangzeit: Juli - August + Dezember - April) siehe auch
"Matjes"
"Vollhering": wird vor dem Laichen gefangen = Milchner + Rogen
sind gut ausgebildet.
"Herbsthering"/
"Leerhering": hat stark zurückgebildete
Geschlechtsorgane, ist wesentlich fettärmer als Matjes und Vollhering, aber
besonders schmackhaft.
"Bismarckhering": In
Essigmarinade konservierte Lappen.
"Rollmöpse": Bismarckhering
gerollt mit Gurken, Zwiebeln oder auch Sauerkraut gefüllt.
"Brathering": frische ausgenommene Heringe mit den Gräten
gebraten, in Essigmarinade konserviert.
"Bückling": leicht
gesalzene heiß geräucherte Heringe.
"gebratener Hering": zum sofortigen Verzehr oder Selbsteinlegen
bestimmt.
"geräucherter Hering": kalt geräucherte, gesalzene Matjesheringe.
"grüner Hering": frischer Fisch der gebraten oder
gegrillt wird.
„Kronsardine“: Handelsbezeichnung
für die kleinsten Heringe aus dem Skagerrak.
"Lappen": frische
Heringe, jedoch küchenfertig ohne Kopf, Eingeweide und Gräten.
Matjes: Ist ein Hering der
noch nicht geleicht hat (Hauptfangzeit: Mai - Juli) - siehe auch
"Hering"
"Matjeshering": siehe "Matjes"
Salzhering: siehe
"Matjeshering"
Unterschied Matjes und Hering nach Matjesart:
Beim „echten" Matjes
wird die Reifung durch natürliche Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Fisches
in Gang gesetzt. Beim Heringsfilet nach Matjesart werden für die Reifung s. g.
„Schnellreifer" zugesetzt. Matjes ist also hochwertiger als Hering nach
Matjesart.
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