Ölgewinnung

Kaltpressung beim Speiseöl:

Kaltgeschlagenes (-gepresstes) Öl wird nur durch Pressen gewonnen. Die gereinigten und evtl. zerkleinerten Samen oder Früchte werden z. B. in "Schneckenpressen" unter Druck ausgepresst. Durch den Druck wird Wärme erzeugt und so lassen sich die Öle und Fette leichter auspressen. Danach werden sie gewaschen oder mit Wasserdampf behandelt und gefiltert, aber nicht raffiniert. Kaltgepresste Öle sind hochwertiger, da bei der Herstellung kaum wichtige Stoffe verloren gehen. Sie haben eine kräftigen Geschmack, eine intensive Farbe und können als "naturbelassen" oder "naturrein" bezeichnet werden. Kaltgepresste Öle sollte man für die Kalte Küche verwenden, denn beim Erhitzen gehen Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Nach dem Anbruch sollten kaltgepresste Öle bald verbraucht werden.

Schneckenpressen: arbeiten im Prinzip wie ein Fleischwolf.

Warmpressverfahren beim Speiseöl:

Beim Pressen bildet sich Brei, dieser wird erwärmt. Unter Zugabe von organischen Lösungsmitteln    (z. B. Leichtbenzin) wird das Öl durch Verdunstung herausgewaschen. Das dabei entstehende Rohöl enthält noch etliche Stoffe, die es leicht verderblich und trüb werden lassen und den Geschmack verschlechtern können. Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie Fettsäuren. Die Öle müssen noch gereinigt werden.

Raffination (Reinigung) beim Speiseöl:

erhöht die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit und ergibt geschmackliche Reinheit. Deshalb wird das als Speiseöl bestimmte Rohöl raffiniert, d. h. das Rohöl wird in verschiedenen chemischen und mechanischen Prozessen gereinigt, entschleimt, entsäuert und entbleicht, somit von unerwünschten Gerüchen befreit.      Durch die Raffination erhält man reine, neutral schmeckende und riechende Öl und Fette. Nichtraffinierte Öle sind reicher an unbeschädigten Fetten, Vitaminen, Pflanzenstoffen und charakteristischen Aromen.

entbleichen von Speiseöl: mit Aluminiumsilikaten und Aktivkohle werden dunkel aussehende Öle aufgehellt.