Gewürzverarbeitung

Zucker + Salz sind nicht fettlösig. Deshalb Salz, Zucker und andere Gewürze bei Salatsaucen immer erst in Essig auflösen, bevor man das Öl hinzufügt.

Asiatisches zu scharf gewürzt: mit Kokosmilch strecken.

Um ganze Gewürze zu rösten, gibt man Sie in eine Pfanne mit dickem Boden und röstet sie (ohne Öl) bei geringer Hitze unter sanftem Rühren und Schwenken, bis sie duften. NICHT zu stark erhitzen, denn dann brennen sie leicht an! Vor dem Mahlen auf einem Teller abkühlen lassen.

Verwendet man immer wieder die gleichen Gewürze für bestimmte Gerichte, lohnt es sich, seine eigene Gewürzmischung herzustellen. Dazu werden die ganzen Gewürze im gewünschten Mengenverhältnis zusammengestellt, gut vermengt und in eine Gewürzmühle gefüllt. Eine so zusammengestellte, eigene Würzkreation eignet sich auch hervorragend als Geschenkidee für die nächste Essenseinladung.

Beim Würzen von kochenden Speisen sollte man immer darauf achten, die Gewürzpackungen oder Mühlen nicht über den Topf zu halten. Der Wasserdampf lässt die Gewürze verklumpen, außerdem sind Hitze und Feuchtigkeit schlecht für das Aroma, im schlimmsten Fall kann sogar Schimmel entstehen

Szechuanpfeffer

Samen des chinesischen Gelbholzbaumes.

KleinPeter und das Fahrrad

Als KleinPeter 7 Jahre als war, bekam er eine kleine Schwester und auf diese musste er natürlich auch aufpassen. Ein Arbeitskollege seines Vaters wusste, dass er das nicht sonderlich toll fand und bot ihm an: „Wenn du mir deine Schwester hier lässt, dann bekommt du von mir dieses Fahrrad geschenkt!“ Das musste er ihm nicht zweimal sagen. KleinPeter ließ den Kinderwagen stehen und fuhr mit dem Fahrrad nach hause.

Seine Schwester wurde dann natürlich von dem Arbeitskollegen nach hause gebracht und das Fahrrad durfte KleinPeter auch behalten, aber Ärger hat er natürlich bekommen.

Unterschied zwischen Eiscreme, Sorbet/Granitè, Parfait und Semifreddo

Eiscreme ist grundsätzlich alles, was mit Milch, Joghurt, Sahne, Eiern, Zucker, Aromen, Früchten (oder was einem sonst so alles einfällt) zusammengerührt, tiefgekühlt und während dem Kühlvorgang immer wieder gut durchgerührt wird – damit sie nicht kristallisiert, sondern schön cremig bleibt. Man stellt sie entweder in der Eismaschine her oder rührt selbst. Eine Eismaschine ist also nur zu einem gut: zum Rühren. Eine kleine Menge Invertzucker macht das Ganze noch cremiger.

Ein Sorbet / Granitè wird ohne Milchprodukte hergestellt. Es ist meistens eine Mischung aus Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker. Als Flüssigkeit wird Wasser, Saft, Sekt, Wein oder Champagner verwendet. Ein Klassiker ist das Zitronensorbet, das in edlen Restaurants zwischen Fisch- und Fleischgang serviert wird, um den Geschmack des Fisches zu neutralisieren. Auch Sorbet muss gut gerührt werden.

Das Parfait hingegen wird aus steif geschlagener Sahne hergestellt und nicht gerührt, sondern (meist) in eine Kastenform gefüllt, tiefgekühlt und dann in Scheiben geschnitten. Es ist cremiger als normales Speiseeis und bildet aufgrund der steif geschlagenen Sahne keine Kristalle.

Rezept für Nussnougat Parfait: 4 Eigelbe, 125 g Zucker, im Wasserbad warm aufschlagen (nicht kochen, da sonst das Eigelb gerinnt), 100g Nougat in die warme Eimasse geben und so lange rühren bis alles gelöst ist. Wenn es etwas ausgekühlt ist gibt man 2cl. Kirschwasser  und 0,5 Liter geschlagene Sahne darunter. Diese Masse füllt man in kleine Förmchen oder in eine Schüssel und stellt es eine Nacht in den Tiefkühler. Zum Stürzen hält man die Förmchen kurz in warmes Wasser.

Semifreddo ist einfach die italienische Bezeichnung für Halbgefrorenes.

Sorbet: Auf Grund seiner leichten Beschaffenheit und guten Bekömmlichkeit erfreut es sich in der Gourmetküche immer größerer Beliebtheit. Denn Sorbets sind erfrischende und schlank machende Desserts, welche zu einem großen Teil aus vitaminreichen Früchten und Fruchtsäften bestehen. Sind aber auch von dem Laien leicht herzustellen.

Rezept für Himbeersorbet: 1/4 Liter Himbeermark, 1/8 Liter Rotwein, 1/8 Liter Schaumwein, 2cl. Himbeergeist, Alles mit Läuterzucker abschmecken, in Gläser füllen und einfrieren. Die fertige Masse wird einfach in Sektgläser oder ähnliche Gefäße gefüllt und in dem Tiefkühler eingefroren - wenn es  die Konsistenz von Schneematsch hat ist das Sorbet fertig.

Selbstgemachtes Eis, Sorbet oder Parfait sollte innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst kristallisiert es erst, wird danach steinhart und schmeckt nicht mehr. Auch angetaut nicht…