"Nouvelle
cuisine crue"
- Das ist französisch und bedeutet soviel wie
"Neue,
rohe Küche".
Als
Rohkost bezeichnet man jede Nahrung, die nicht hitzebehandelt wurde. Sie ist
häufig vegetarisch, kann jedoch auch tierische Zutaten enthalten, zum Beispiel
Matjes, Sushi, Tatar oder Carpaccio.
Überzeugte
Rohkostanhänger sehen den Vorteil von „raw food“ darin, dass
Enzyme,
Spurenelemente und vor allem die hitzeempfindlichen Vitamine
besser
erhalten bleiben.
Obst
sollte in erster Linie frisch und voll gereift konsumiert werden. Nur Menschen,
die einen Mangel an bestimmten Verdauungsenzymen haben und Obst nicht
vertragen, sollten es in Form von Kompott genießen.
Beim
Gemüse muss man wissen:
Konsumiere
ich es, um Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente aufzunehmen?
Dann
muss ich es möglichst oft roh oder schonend gedünstet essen.
Will
ich aber die Heilkraft der Farben nützen, des s. g. und erst in den letzten
Jahren entdeckten Bioaktivstoffen, dann muss ich das Gemüse erhitzt genießen.
Man
muss aber wissen:
Wenn
ich Obst oder Gemüse erhitze, dann geht ein großer Teil der Vitamine zugrunde.
Aber auch da gibt es Ausnahmen: Bei den Pellkartoffeln und bei gekochten
Kohlgemüse bleibt das wertvolle Vitamin C, das sonst bei Hitze zerstört wird,
durch eine Verbindung mit speziellen Enzymen nahezu voll erhalten.
PRO
-
Rohkost
wirkt bei vielen Krankheiten hervorragend, dass ist mittlerweile durch
praktische Erfahrungen gut belegt.
Vor
allem bei Rheuma, Arteriosklerose, Hautkrankheiten, Typ-2-Diabetes, Allergien
und Übergewicht werden Besserungen oder gar Heilungen erzielt. Das bedeutet
jedoch nicht, dass diese Ernährung auf Dauer für jeden
das
Beste sei. Keine der strengen Rohkost-Formen, die in den derzeit erhältlichen
Rohkost-Büchern dargestellt sind, ist langfristig zu empfehlen.
Knackiges
Obst und Gemüse ist hierzulande vor allem als Zwischenmahlzeit beliebt. Dafür
gibt es viele Gründe:
In
rohem Obst und Gemüse bleiben Vitamine und gesundheitsfördernde sekundäre
Pflanzenstoffe vollständig erhalten und werden nicht durch Kochen zerstört oder
verändert.
Da
auch Ballaststoffe ihre verdauungsfördernde Wirkung in rohen Lebensmitteln
besser ausüben als in erhitzter Form, sollte jeder täglich Rohstoff essen -
aber nicht ausschließlich.
Die
Versorgung mit den Vitaminen A, C, E, B1, B6, Folsäure, Betacarotin und Selen
liegt dagegen oft über den empfohlenen Richtwerten.
Gesundheitsfördernde
Flavonoide sitzen oft direkt in oder unter der Schale, etwa in der Apfelschale
und der weißen Haut der Orangen. Sie sollten nicht entfernt, sondern nach
gründlicher Reinigung mitgegessen werden.
Garen
lässt die Farbe verblassen, mit rohen Zutaten wirken sie intensiver.
Die
Hinwendung zur Rohkost schult dagegen die Geschmacksnerven. Denn: Wenn für die
Herstellung nur das Billigste verwendet wird, verändert sich auch die Wirkung
der Speisen im Organismus. Rohstoffe werden durch Aromen und
Geschmacksverstärker ersetzt, die Zubereitung erfolgt im Schnellverfahren. Das
mag für mache Verfettung mitverantwortlich sein (weil der unzureichend
versorgte Körper nach mehr verlangt), fest steht:
Als
Folgen der künstlichen Ersatzstoffe geht der Geschmack verloren.
CONTRA
-
Wenn
nur Rohkost verzehrt wird, dann zeigt sich, dass es zu Nährstoffengpässen
kommen kann. Die sinnvolle Zusammenstellung der Lebensmittel spielt deshalb eine
große Rolle. Wer sich langfristig mit Rohkost ernähren will, muss sich
informieren, wie er zu allen wichtigen Nährstoffen kommt.
Zu
geringe Werte wurden vor allem bei Kalzium, Zink, Jod, Vitamin D, Vitamin B12
und Eisen festgestellt. Untergewicht kann auch eine Folge sein.
Kritisch
sind vor allem Rohkost-Formen, die viel Obst enthalten. Da Obst gut sättigt,
ist hier die Kalorienzufuhr verringert. Die hohe Aufnahme von Fruchtsäure kann
außerdem den Zahnschmelz angreifen. Der Gemüseanteil sollte deshalb höher sein
als der von Obst.
Manche
Nährstoffe kann der Körper besser verwerten, wenn die Lebensmittel mit etwas
Fett erhitzt werden - etwa die fettlöslichen Carotinoide aus Karotten oder das
Lutein aus Tomaten.
Pflanzen
können Keimträger sein - Solche für den Menschen unbekömmlichen oder
gesundheitsschädlichen Substanzen sind für Pflanzen nützlich: Sie halten
Fraßfeinde ab.
Durch
Kochen werden viele Pflanzen-Abwehrstoffe, die uns Menschen nicht gut bekommen,
zerstört und außerdem Parasiten und Bakterien abgetötet.
Über
Naturdünger kommen Obst und Gemüse mit den Ausscheidungen von Tieren in
Kontakt, die krank machende Keime enthalten können. Oberflächliche
Verunreinigungen lassen sich durch gründliches Waschen unter fließendem Wasser
entfernen. Salat nimmt die Erreger aber über die Wurzeln auf und lagert sie in
seine Blätter ein. Da hilft Waschen nichts.
Rohes
Gemüse ist bekömmlicher, wenn es gründlich gekaut wird. Sonst entstehen Blähungen
und Durchfall. Senioren mit Kau- und Schluckproblemen sind Rohstoffe in
pürierter oder flüssiger Form zu empfehlen. => nicht ideal, aber besser, als
überhaupt keine zu essen.
Grüne
Bohnen und Erbsen enthalten giftiges Phasin, das beim Kochen zerstört wird.
Der
Giftstoff Solanin findet sich bei Kartoffeln in Keimen und grüne Stellen. Diese
deshalb vor dem Verzehr entfernen.
Es
wurde festgestellt, das die wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse beim Erhitzen weit
weniger leiden als bisher angenommen. Mehr noch: Die antioxidative
Gesamtleistung, also das, was nach dem Kochen an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen
zur Verfügung steht, stieg in den getesteten Möhren, Zucchini und Brokkoliröschen
sogar noch an. Denn Kochen macht bestimmte Stoffe für den Körper erst
verwertbar, entgegen der weit verbreiteten Vorstellung werden beim Erwärmen
nicht immerzu die Vitamine ruiniert. Den Vitaminen D, E, B1 und B2 beispielsweise
macht eine hohe Temperatur gar nichts aus.
Kohlenhydrate
wie Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Reis sind nur gekocht für den Menschen verdaulich.
Und manche sekundäre Pflanzenstoffe wie Lycopin, jenes hochwirksame
Antioxidanzien, das zum Beispiel in Tomaten vorkommt, kann der Körper roh
weniger gut verwerten.
Zudem
werden durch das Erhitzen Salmonellenvergiftungen vermieden und schädliche Mikroorganismen
abgetötet.
Laut
Traditioneller Chinesischer Medizin (TCM) ist eine ausschließlich "kalte"
Ernährung nicht empfehlenswert. Denn alle Rohe fordert von unserem Organismus
eine hohe "Aufwärmleistung", um es verdaulich zu machen. Gerade
Frauen tendieren in der Regel dazu, öfter "kalt" zu essen, etwa
Salate, rohes Obst, Brot und viele Milchprodukte. Dadurch würde der Energiehaushalt
geschwächt und die Verdauungsorgane träge.
FAZIT:
Ausschließlich
Ungekochtes zu sich zu nehmen scheint also nicht besonders gesund zu sein. Aber
wenn wir ehrlich sind, ist das für die allerwenigsten von uns das Problem. Stattdessen
essen wir zu viele stark verarbeitete Lebensmittel, zu süß, zu salzig und zu
fett. Und es würde vermutlich den meisten von uns sehr Gut tun, mehr Rohes zu
essen. Zum Glück ist das heute nicht
mehr nur gesund und kalorienarm. Sondern oft ein Hochgenuss.
P.S.:
Es
ist leider noch nicht bekannt, wie viel von Mineralstoffen + Vitaminen wir wirklich
brauchen. Ob wir durch die Aufnahme größerer Mengen gesundheitliche Vorteile
haben, steht also nicht fest. Esst nur das, was ihr wirklich mögt und euch
bekommt - und das gilt nicht nur für Rohstoffe. Eine wertvolle Ernährung
besteht zur Hälfte aus Rohkost.
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