Fleischeinkauf

Qualitätsmerkmale

Woran nun erkennt man eine gute Fleischqualität beim Einkauf?

Fleischfarbe

Je jünger das Tier, desto heller das Fleisch.  Schweinefleisch sollte hellrot, Kalbsfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hell- bis mittelrot, Ochsenfleisch mittel- bis kräftigrot sein usw.

Struktur

Hochwertige Fleischstücke sind feinfaserig und sehnearm. Sie eignen sich zum Braten und Kurzbraten. Je grobfaseriger das Fleisch, je höher der Anteil an Sehnen, desto länger muss das Fleisch garen.

Fettgehalt und -verteilung

Reines Muskelfleisch ist heute magerer als früher. Ein Schweineschnitzel enthält durchschnittlich nur noch 2% Fett. Besonders saftig, zart und schmackhaft ist marmoriertes Fleisch, denn Fett ist Geschmacksträger.

Safthaltevermögen

Hochwertiges Fleisch besitzt ein gutes Safthaltevermögen. Liegt das Fleisch bereits im eigenen Saft, gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß und Mineralstoffe verloren. Das Fleisch wird bei der Zubereitung trocken und zäh, es schrumpft in der Pfanne.

Fleischreife

Bei der Reifung des Fleisches laufen biochemische Prozesse ab, die das Bindegewebe des Fleisches lockern und das Aroma verbessern. Rindfleisch sollte, 8-14 Tage, Schweinefleisch 2 Tage, Kalbsfleisch 2-3 Tage und Lammfleisch 4-5 Tage reifen. Die Reifung findet im Kühlschrank bei 0°C statt.

Aufbewahrung

Fleisch verdirbt wegen des Eiweiß- und Wassergehaltes leicht. Deshalb muss es nach dem Einkauf kühl und abgedeckt möglichst im Kühlschrank gelagert werden. Die Haltbarkeit ist auf 1-2 Tage begrenzt. Durch Einlegen in saure Marinaden (Essig, Rotwein oder Buttermilch) läßt sich Fleisch mehrere Tage aufheben. Auch Einschweißen in Folie (Vakuumverfahren) kann die Haltbarkeit verlängern. Gegartes Fleisch hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage.