Milchart beim Käse:
Die meisten Käsesorten werden aus Kuhmilch gewonnen,
aber auch Schaf, Ziegen- und Büffelmilch dienen zur Käseherstellung.
Schimmelpilzkulturen beim Käse:
Weiß-, Rot- und Blauschimmel werden bei bestimmten
Käsesorten vor dem Gerinnen der Milch oder später zugesetzt.
Gerinnungsmethode beim Käse:
Um die Milch für die Käseherstellung zum Gerinnen
zu bringen, braucht man Milchsäurebakterien für Sauermilchkäse oder Labenzyme
für Süßmilchkäse. Oft setzt man der Milch auch eine Mischung aus Milchsäurebakterien
und Lab zu (siehe auch „Unterschied zwischen
natürlichem und mikrobiellen Lab“).
Reifung beim Käse:
Mit Ausnahme von Frischkäse, wie z. B. Quark, müssen
alle Käse mehr oder weniger lange lagern und reifen, damit sie typisches
Aussehen und Aroma entwickeln.
Lab:
bringt die Milch zum Gerinnen ohne dass sie sauer
wird. Beispiele für Labkäse: Gouda, Emmentaler und Camembert.
Milchsäurebakterien:
wandeln im Gegensatz zum Lab den Milchzucker in
Milchsäure um, die wiederum das Milcheiweiß gerinnen lässt, sodass das
Endprodukt leicht säuerlich schmeckt. Sauermilchkäse sind z. B. Harzer, Mainzer
und Korbkäse.
Konsistenz beim Käse:
Sie reicht je nach Sorte von frisch und weich über
halbfest bis hart. Man unterscheidet: Frischkäse, Weichkäse, halbfester
Schnittkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Sauermilchkäse. Bei den unterschiedlichen
Konsistenzen unterscheidet sich auch der Fettanteil (siehe „Fettanteil in Trockenmasse“).
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