Oliven

grün = unreif

schwarz = reif

(ACHTUNG! Werden oft eingefärbt, da dies schneller und billiger ist, als die Reifung abzuwarten / nur die reifen Früchte zu ernten.)

Farb- und Geschmacksunterschiede hängen von Sorte, Reifegrad und Klimabedingungen ab:

grün: Herb, leicht bitter, fest

schwarz: mild, weich, ölhaltiger

Beste GRÜNE Sorten:

„Picholine“ - Frankreich

„Kalamata“ - Griechenland

Beste SCHWARZE Sorten:

„Nicoise“ - Frankreich

„Ponentine“ - Italien

Zunächst harte und extrem bittere Früchte müssen zuvor in Sodalösung eingelegt werden: diese entzieht in einem Gärprozess Bitterstoffe und macht das Fruchtfleisch mürbe und zart. Dieser Prozess dauert 2 – 3 Monate (die schwarzen brauchen etwas weniger Zeit als die grünen). Anschließend werden sie in Salzlake, Öl oder Zitronensaft mit Kräutern, Knoblauch, Paprika oder Chilis eingelegt.

Vorspeise für warme und kalte Speisen:

In Kombination mit Schafskäse, Zwiebeln, Kapern und Thunfisch.

Als Garnitur für Salate und Pizzen, Schmorgerichte und Saucen.