Essigherstellung

Essig ist ein Gemisch aus Essigsäure und Wasser. Handelsübliche Essigessenz enthält 25% Essigsäure, Haushaltsessig ab 5% bis 15,5 % (Mindest- bzw. Höchstgehalt laut gesetzlicher Vorschrift), dazu kommen noch je nach Sorte entsprechenden Inhaltsstoffe. Bei Weinessig ist dies alles, was auch im Wein vorhanden war: Mineralstoffe, Flavonoide, Polyphenole und ein breites Spektrum weiterer Stoffe. Qualitätsessig für den Lebensmittelbereich entsteht aus einem natürlichen Prozess, der Essiggärung, dabei wird Alkohol durch Essigbakterien in Essig umgewandelt. So entsteht beispielsweise aus Apfelwein Apfelessig, aus Weiß- oder Rotwein Weinessig oder aus Bier Bieressig.

Neben Alkohol benötigen die Essigbakterien auch Sauerstoff. Für qualitativ hochwertigen Essig muss das Verhältnis aus Säure-, Alkohol- und Sauerstoffgehalt im Gärmedium aufeinander abgestimmt sein, sonst kann es zu Problemen bei der Gärung und zu unerwünschten Nebenprodukten kommen, die den Geschmack und Geruch des Essigs zum Teil gravierend beeinträchtigen. Neben der passenden Gärtemperatur werden mit dem entsprechenden Säuregehalt beispielsweise Schädlinge wie Essigälchen oder Infektionen wie Kahmhefe vermieden.

Um das flüssige Gärmedium mit dem (Luft-)Sauerstoff in Kontakt zu bringen, gibt es im Wesentlichen die drei Methoden Oberflächen-, Fessel- und Submersverfahren:

Oberflächen-Verfahren / Orléans-Verfahren / Offene Gärung

Das s. g. Verfahren ist technologisch die anspruchloseste oder auch einfachste Variante. Hier wird, vereinfacht formuliert, ein Behälter mit Alkohol und Essigbakterien offen stehen gelassen, dabei entsteht die bekannte Essigmutter (siehe auch „Essigmutter selbst herstellen“). Das Gärmedium hat nur über die Flüssigkeitsoberfläche Kontakt zur Luft, dieser ist daher ungleichmäßig und nur ein verschwindend kleiner Teil vom Medium ist davon betroffen. Auch wenn Luftpumpen verwendet werden, sind die Ergebnisse, vor allem im Haushaltsbereich, meist unbefriedigend, wegen der unvermeidbaren Geruchs- und Geschmacksfehler.

Submersverfahren / Acetatorverfahren

Beim diesem Verfahren sind die Bakterien hingegen in der Flüssigkeit ständig untergetaucht und in das Gärmedium wird reiner Sauerstoff eingeblasen. Weil bei diesem Verfahren alle Prozessparameter sehr genau gesteuert und automatisiert werden können und außerdem ein kontinuierlicher Betrieb möglich ist, wird Gärungsessig industriell heutzutage fast ausschließlich nur nach diesem Verfahren hergestellt. Auch die meisten Qualitätsessigerzeuger arbeiten nach diesem Prinzip. Es hat allerdings den Nachteil, dass extraktreiche (geschmacksintensive), dickflüssige Essigsorten damit nur bedingt hergestellt werden können. Außerdem sind solche Anlagen wegen der hohen Anschaffungskosten und laufenden Kosten für den hobbymäßigen bzw. gewerblichen Kleinsthersteller in der Regel nicht zielführend.

Fesselverfahren

Beim diesem Verfahren haften die Bakterien auf einem Trägermaterial (Füllkörper), sie sind daran quasi "gefesselt". Im Gegensatz zu den beiden vorherigen Varianten befinden sich die Bakterien nicht ständig im Gärmedium. Stattdessen werden die Füllkörper periodisch mit dem Gärmedium übersprüht. Dies hat für die Bakterien den Vorteil, dass in den Sprühpausen immer ausreichend Sauerstoff verfügbar ist, gleichzeitig entsteht jedoch auch kein Alkoholmangel. Ebenso wenig besteht im Gegensatz zu den anderen Verfahren die Gefahr, dass durch ein Überangebot an Alkohol die Bakterien degenerieren, mit negativen Auswirkungen auf die Essigproduktion. Daher ist das Fesselverfahren am besten dazu geeignet, qualitativ hochwertigen Essig selbst herzustellen.

Außerdem gibt es noch folgende Verfahren:

Schnellessig-Verfahren / Spanbildner

Beim diesem traditionellen Verfahren handelt es sich um einen aufrecht stehenden fassähnlichen Holzbottich, von dessen Innenraum die oberen 2/3 mit Buchenholz-Rollspänen dicht gefüllt sind. Auf diesen Holzspänen leben die Essigbakterien. Aus dem darunter befindlichen Sammelraum wird ständig die alkoholhaltige Maische nach oben gepumpt, und diese rieselt von dort über die Späne wieder nach unten. Dabei wird der Alkohol von den Essigbakterien zu Essigsäure umgewandelt. Nach etwa 8-10 Tagen ist der Prozess abschlossen und der fertige Essig wird entnommen. Während der gesamten Zeit müssen die Bakterien mit Frischluft versorgt und die Temperatur kontrolliert werden.

Rundpumpverfahren

Bei dieser traditionellen Methode rieselt die alkoholische Flüssigkeit (Maische)
in großen Bottichen (Essigbildner) ständig über Buchenholzspäne, auf denen
leistungsfähige Essigbakterien angesiedelt sind. Durch ein Gebläse wird von
unten ständig Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungsoberfläche auf
den Spänen ermöglicht somit den Essigbakterien eine ideale Aufnahme
des Sauerstoffes aus der Luft. Die Maische wird so lange über die Späne gepumpt, bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist. In ungefähr 6 Tagen hat sich in dem Bildner der Alkohol in Rohessig verwandelt. Der überwiegende Teil des Rohessigs wird abgelassen und durch neue Maische ersetzt.

Quelle:   www.essigherstellung.de

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