Kartoffeln

in der deutschen Küche immer noch ein Hauptnahrungsmittel, besonders bei den älteren Menschen sind sie sehr beliebt. Ernährungsphysiologisch sind sie ein wesentlicher Kohlenhydratlieferant (in Form von reichlich Stärke), darüber hinaus enthalten sie wenig Fett. Der Eiweißanteil ist zwar niedrig, aber hochwertig. Sie liefern die Vitamine C, B1 und B2, die Mineralstoffe Kalium, Magnesium und Eisen. Ihr Ursprungsland ist Südamerika. Kartoffeln sind im botanischen Sinne die knollenförmig verdickten unterirdischen Speicherorgane der Kartoffelpflanze. Im Handel sind etwa 100 Sorten erhältlich. Um den Verbraucher die Auswahl zu erleichtern, schreibt das Lebensmittelgesetz folgende Kennzeichnungen bei Verkauf vor:                     

Erntezeit der Kartoffel:                          

Speisefrühkartoffeln sind Kartoffeln, die in der Zeit vom 01.02. - 10.08. eines Jahres unmittelbar nach der Ernte erstmalig geladen werden. Speisekartoffeln lautet die offizielle Bezeichnung.     

Sortennamen der Kartoffel:         

Beispiele hierfür sind Hansa, Greta, Bintje, Sieglinde usw.                    

Süßkartoffeln:                      

ist weder mit der Kartoffeln noch mit der gleichfalls im Boden Knollen bildenden Topinambur verwandt. Sie wird in wärmeren Ländern angebaut und ist extrem stärkehaltig und süß.                              

Kocheigenschaften der Kartoffel:                           

festkochend: fest, feinkörnig und feucht, platzt nicht auf                        

vorwiegend festkochend: mäßig feucht und feinkörnig, platzen wenig auf mehlig kochend: trockener, grobkörnig, platzen stark auf, haben eine höheren Stärke- und einen niedrigeren Eiweißgehalt.      

Handelsklassen der Kartoffel:                       

Unterteilung in Extra und Klasse I werden angeboten. Grundsätzlich dürfen nur Kartoffeln gehandelt werden, die gesund und ganz, sauber und fest, sortenrein, frei von Erde, losen Keimen, schweren Beschädigungen, von Krankheiten, inneren und äußeren Mängeln, fremdem Geruch und fremdem Geschmack sowie Grünstellen sind. EXTRA muss z. B. gleich groß sein.           

Kartoffeln mit oder ohne Schale kochen?                       

Der höchste Gehalt an wertvollen Mineralstoffen liegt direkt unter der Schale, außerdem hält sie alle Nähr- und Geschmacksstoffe fest. Daher sollte die gewaschene Kartoffel stets mit Schale gekocht/gebacken werden. Nach dem Kochen oder Backen kann man die Schale dann entfernen. Die schonenste Garmethode ist da Dämpfen im Siebeinsatz (Garen über etwa 180°C heißem Dampf).                     

Veränderung der Kohlenhydrate durch das Kochen (bei Kartoffeln):

Durch das Garen werden sie positiv verändert. Kohlenhydrate sind hauptsächlich in Form von Stärke und Ballaststoffen enthalten. Im Gegensatz zu roher Getreidestärke kann rohe Kartoffelstärke von den Verdauungsenzymen im menschlichen Oranismus nicht abgebaut werden. Gegarte, gequollene und verkeisterte Stärke kann durch die Verdauungsenzyme hingegen gut ausgenutzt werden.                     

Veränderung des Energie- und Fettgehaltes der Kartoffeln:           

Der Fett- / Energiegehalt der Kartoffeln kann durch Verarbeitung stark erhöht werden! Fett ist in Speisekartoffeln natürlicherweise kaum enthalten, der Energiegehalt von Pellkartoffeln und Speisekartoffeln ist daher sehr gering. In einer Portion Pommes frites sind dagegen 18g Fett enthalten. Aufgrund des hohen Fettgehaltes sind Fritten und Chips schwerer verdaulich und tragen nicht unerheblich zur Entstehung von Übergewicht bei.                                  

Lagerung von Kartoffeln:                      

Es sollten nur trockene und saubere Karoffeln gelagert werden. Kartoffeln müssen möglichst kühl, luftig und dunkel lagern. Sie müssen frei von Frost (< 4°C) geschützt werden, da die Stärk sonst in Zucker umgewandelt wird und die Kartoffeln dann süß schmecken.                   

Unter den genannten günstigen Lagerbedingungen werden die Kartoffeln nicht grün, das Auskeimen wird verzögert und Stärke wird nicht zu Zucker abgebaut.