Sie
gibt an, welchen Anteil von 100 g Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgebaut
werden kann (Sie entspricht der Qualität eines Proteins).
Körpereiweiß
kann nur aufgebaut werden, wenn in der Nahrung alle dazu benötigten
essenziellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis vorhanden sind. Körpereiweiße
und Nahrungseiweiße unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung.
Nahrungseiweißstoffe können sich bei gleichzeitiger Aufnahme jedoch gegenseitig
ergänzen.
Die
biologische Wertigkeit verschiedener Eiweißquellen beträgt:
Hühnerei
(Vollei, frisch) 94%
Kuhmilch
81%
Fisch
75%
Fleisch,
gegart 79%
Kartoffeln
69%
Sojabohnen
44%
Getreide
35%
Linsen,
(reif) gegart 33%
Bei
einer Mischkost werden die Aminosäuren in verschiedenen Lebensmitteln
gleichzeitig aus dem Darm aufgenommen. Sie werden nun gemeinsam für den Aufbau
von Körpereiweiß verwendet. Durch diese Ergänzung kann bei bestimmten
Eiweißzusammensetzungen die biologische Wertigkeit des Eiweißgemischs deutlich
höher sein als die biologische Wertigkeit der einzelnen Eiweißstoffe.
Unter
Berücksichtigung des Ergänzungswertes der Eiweißstoffe kann auch ein strenger
Vegetarier, der nur pflanzliche eiweißreiche Lebensmittel verzehrt, seinen
Eiweißbedarf decken (ohne Berücksichtigung der biologischen Wertigkeit muss
hier jedoch die Gesamteiweißzufuhr erhöht werden.
Zur
besseren Ausnutzung der Proteine sollten zu den verschiedenen Mahlzeiten sowohl
pflanzliche als auch tierische Lebensmittel mit unterschiedlichen limitierenden
Aminosäuren kombiniert werden.
Eine
ausreichende Energieversorgung ist lebensnotwendig, denn Eiweiß kann durch
keinen anderen Nährstoff ersetzt und nur begrenzt gespeichert werden.
Der
jeweilige Energiebedarf ergibt sich aus der biologischen Wertigkeit und dem
Ergänzungswert der Speisen.
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