Fleischkonserven:
können Halbkonserven sein, die bei 80°C konserviert
wurden und nur begrenzt haltbar sind (Würstchen, Schinken). Zu den
Fleischvollkonserven, die hitzesterilisiert und bei Raumtemperatur 3 - 5 Jahre
haltbar sind, zählen Fleisch im eigenen Saft, Corned Beef, fettige Fleischgerichte
wie Gulasch, Rouladen.
Pökeln:
Beim Pökeln werden Nitrat und/oder Nitritpökelsalz und
s. g. Pökelhilfsstoffe verwendet. Während des Pökelvorgangs wird Nitrat in
Nitrit umgewandelt. Nitrit bildet zusammen mit dem roten Muskelfarbstoff von
Fleisch den roten Pökelfarbstoff Nitroso-Myoglobin. Ohne Pökelstoffe
werden Weißwurst, Gelbwurst, Hausmacher-Leberwurst,
Bratwürste, Parmaschinken usw. hergestellt.
Nitrat = Salze der Salpetersäure.
Nitrat wird bei der Herstellung von Rohschinken und
länger reifenden Rohwürsten zugesetzt.
Pökelhilfsstoffe = Trockenstärkesirup und Ascorbinsäure.
Nitritpökelsalz = Kochsalz
aus 0,4 - 0,5 % Nitritsalz der Salpetersäure.
Nitritpökelsalz wird bei der Erzeugung von
Mettwurst, Bierschinken, Blutwurst, Fleischkäse usw. verwendet.
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