Parmigiano
Reggiano (Parmesan):
hier
muss die Milch von Kühen stammen, die nur Grünfutter bekommen. Der Käselaib aus
Rohmilch und Lab muss nach der Lagerung in Salzlake und nach dem Trocknen
mindestens ein Jahr, oft länger, in Kellern reifen. Das Ergebnis ist ein
aromatisch-würziger, extra harter, lange haltbarer Käse, dessen Qualität ein
Überwachungskomitee streng prüft. Nur wenn das Gütesiegel „Parmigiano Reggiano“
in die Rinde gebrannt ist, stammt der Käse aus Italien und wurde nach alter
Methode hergestellt und überprüft. Wer sichergehen will, muss deshalb Parmesan
am Stück kaufen.
Grana
Padano:
Ähnlich
verhält es sich mit dem echten Grana Padano, einer etwas milderen,
grobkörnigeren Variante, die ebenfalls aus der Po-Ebene kommt. Grana Padano hat
allerdings eine deutlich kürzere Reifezeit als Parmesan: nur mindestens
sechs Monate. Die Bezeichnung „Grana“ bezieht sich auf die kristallin-körnige
Konsistenz, die den Käse auchoptisch vom Parmesan unterscheidet.
Sie
haben beiden einen Fettgehalt von meist nur 32% i. d. Tr. pro 100 Gramm Käse
sind das etwa 25 Gramm Fett absolut. Da für beide Käsesorten viel Milch
verarbeitet wird – 100 Gramm enthalten bis zu 1, 5 Liter Milch – sind Eiweiß-
und Kalziumgehalt hoch.
Pecorino
sardo:
Der
Hartkäse aus Sardinien ist besonders würzig-pikant und teuer. Das Original wird
aus frisch gemolkener Schafsmilch nur von November bis Juni hergestellt und
muss mindestens 8 Monate reifen. Der Fettgehalt ist höher als beim Parmesan,
die Konsistenz geschmeidiger. Aber es gibt viele Varianten – je nach Reifezeit
und Mischungsverhältnis von Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch.
Nicht
verwirren lassen: Es gibt auch noch den Grana Trentino. Dies ist eine ähnliche,
aber andere Käsesorte aus der Region Trient.
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