Essiglexikon

Aceto Balsamico

wird anders als Weinessig aus Traubenmost und nicht aus vergorenem Wein gewonnen. Seine Qualität wird durch eine Reihe von Faktoren bestimmt – wie z. Bsp. Herkunft und Güteklasse der Zutaten sowie Rezeptur. Auch Fassgröße und –holz bestimmen den Geschmack. Die besten Sorten sind bis zu 100 Jahre gereift. Aceto Balsamico wird durch s. g. „Blending“ hergestellt: In regelmäßigen Abständen werden die Erzeugnisse diverser Jahrgänge in Fässer aus unterschiedlichen Holz gefüllt. Das „Blending“ dauert in der Regel mindestens zwei bis drei Jahre. Je länger er lagert, desto mehr steigert sich das Aroma, der Essig wird intensiver im Geschmack, seine Konsistenz sämiger und er bildet sein reiches, typisches Bukett aus. Die günstigere Fabrikvariante kann bedenkenlos zum Kochen verwendet werden. Die kostbarsten Sorten, genau wie edle Weine oder Ölsorten, sollten dagegen sparsam verwendet und nur über fertige Gerichte geträufelt werden.

Apfelessig

Findet man dort, wo Apfelsaft kommerziell hergestellt wird. Sonnengereifte Spätapfelsorten werden zunächst zu Most und dann zu Essig vergoren. Im Apfelessig sind daher wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Kernobst enthalten. Diese Essigsorte ist trotz alle dem neben dem Malz-Essig am preisgünstigsten. Durch die fruchtige, leichte Würze passt er wunderbar zu grünen Blatt- und Rohkostsalaten und zum Einlegen von Obst. Man nutzt ihn auch bei der Zubereitung von Schweinebraten oder zum Würzen von eingelegten Gurken und Krautsalat. Zusammen mit etwas Zucker entwickelt er einen raffiniert süß-sauren Geschmack. Tipp: Eine magenfreundliche Sorte ist Apfelessig mit Honig und Molke.

Aprikosenessig

siehe Marillenessig

Balsamessig

ist eine Mischung aus Rotweinessig und Aceto Balsamico.

Balsamico, hell

hat ein blumiges, leicht süßliches Aroma und besteht aus eingedicktem hellem Traubenmost und Weinessig. Der Traubenmost wird bei geringeren Temperaturen eingekocht, so dass er seine helle Farbe behält. Durch seine Milde schmeckt er zu feinen Blattsalaten, weißem Spargel und helle Fisch- und Gemüsesuppen lassen sich wunderbar verfeinern. Ein kleiner Schuss rundet auch Fruchtsaucen harmonisch ab.

Balsamico, dunkel

hat, wie oben schon erwähnt, seinen Preis. Günstige Sorten werden aus konzentriertem Most und Weinessig hergestellt. Passt zu: pikanten Saucen, Gemüse, Fleisch und Tomaten mit Mozzarella und Basilikum. Für Salatsaucen harmoniert der Klassiker gut mit einem kräftigen Diestel- oder Olivenöl. Gegrilltes und Gebratenes erhält durch die Würze eine intensiveres Aroma. Tipp: Schauen Sie aufs Etikett. Günstige Sorten sich oft nur mit Zuckercouleur gefärbt.

Branntweinessig

hat verdünnten Branntwein, der aus Zuckerrüben, Getreide oder Kartoffeln gewonnen wird, als Grundlage. Er hat einen frischen, sauren Geschmack und ist auch als Tafelessig bekannt.

Champagneressig

wird aus denselben Trauben wie Champagner gewonnen. Er hat eine leichte Vanillenote und passt zu jedem Gericht.

Cranberryessig

wird im nordamerikanischen Raum vereinzelt produziert und schmeckt etwas herb-bitter, mit leichten Schokoladetönen am Gaumen. Ideal für Fleischspeisen. Allerdings bekommt man ihn im deutschsprachigen Raum nur ganz selten. 

Dattelessig

ist eine Spezialität des arabischen und asiatischen Raumes. Durch die Intensität der Datteln schmeckt der Essig würzig und süß und erinnert ein bisschen an Balsamico. Die Produktion erfolgt industriell, weshalb dieser Essig meist auch recht günstig ist. Passt wunderbar zu grünem Salat mit Tomaten und frischen Feigen und allen anderen grünen Salaten.

Einlegeessig

ist eine verfeinerte Form des Branntweinessigs, der meistens mit Zucker und verschiedenen Aromaverbindungen versetzt wird. Oft wird dieser Essig auch noch gesalzen oder mit Kräuteraromen verbessert. Gastronomiebetriebe, die keinen Wert auf Qualität legen, verwenden Einlegeessig für den Salat.

Erdbeeressig

hat meist eine etwas bräunliche Farbe und schmeckt leicht fruchtig nach frischer Erdbeerkonfitüre. Sein etwas verhaltenes Aroma kommt nur bei direkter Anwendung zur Geltung. In verkochter Form ist dieser Essig nicht mehr geschmacklich feststellbar. Unterstreicht den zarten Geschmack von Kopfsalat mit frischen Erdbeeren, passt prima zu Geflügelsalat oder auch zu mariniertem Geflügel.

Feigenessig

wird zumeist aus Trockenfeigen und einem Ansatz mit Wasser hergestellt und dann zu Wein vergoren. Durch den hohen Zuckergehalt ist dieser  Essig sehr süß und hervorragend für Desserts, aber auch als Ersatz für Balsamessig geeignet.

Gewürzessig

werden aus dem Ansatz mit Apfel- oder Weinessig hergestellt. Diese Essige können zumeist nur für Saucen oder Salate verwendet werden, da in den meisten Fällen das Aroma der Gewürze zu intensiv ist. Vor allem bei Pfeffer oder Knoblauch ist dies sehr häufig der Fall. Da viele Produzenten auch noch Salz zur Geschmacksverstärkung verwenden, ist von einer Verwendung in der guten Küche abzuraten. Industrielle Gewürzessige werden mit Branntweinessig produziert.

Gurkenessig

aus dem eingedickten Saft von Feldgurken ist ein sehr typisches, aromatisches Produkt. Der Geschmack der Gurken ist klar und deutlich erkennbar und lässt sich auch bei der Verwendung in Salaten wieder finden. Beim Verkochen bleibt ein angenehmer Gurkengeschmack zurück.

Himbeeressig

kann auf zwei verschiedene Methoden herstellt werden. Einerseits die „Billigvariante“, bei der ein günstiger Essig (z. Bsp. Weinessig) mit Himbeeren oder frischem Himbeersaft versetzt wird, oder die „echte“ Methode, bei der aus dem vergorenen Himbeersaft Essig produziert wird. Letztere sind farbintensiver, fruchtiger und qualitativ wertvoller. Eine klassische Kombination ist Himbeeressig mit Walnussöl zu Feldsalat. Man kann mit Himbeeressig auch wunderbar Krabben marineren.

Holunderbeerenessig

ist geschmacklich noch etwas intensiver als Heidelbeeressig. Für die Verwendung in der Küche kommt  ihm ähnliche Bedeutung zu.

Honigessig

wird aus verdünntem und vergorenem Honig hergestellt. Dieser Grundwein (Met) schmeckt süßlich und sehr aromatisch. Für die Essigbereitung können nur hochwertige, reine Produkte verwendet werden, da eine mindere Qualität geschmacklich sofort erkennbar ist. Der Geschmack erinnert etwas an säuerlichen Honig. In der Nase ist ein fruchtiger Apfelgeruch mit Honigaroma erkennbar.

Johannisbeeressig

ist ein sehr vollfruchtiger Essig mit typischem Geruch und Geschmack der Früchte. Da dieses Aroma auch in verdünnter Form immer noch klar erkennbar ist, sollte die Anwendung sparsam erfolgen. Besonders schwarze Johannisbeer-Essige sind sehr intensiv und typisch. Vielfach ist ein leicht grasiger Abgang feststellbar. Lässt sich toll mit Rote Bete kombinieren.

Kartoffelessig

wird aus Kartoffelbrand produziert, weshalb er dem Branntweinessig (siehe Branntweinessig) zuzuordnen ist. Essig aus vergorenen Kartoffeln wird vereinzelt in der Schweiz angeboten und ist durch einen typischen Kartoffelgeschmack leicht erkennbar.

Kirschen- und Sauerkirschenessig

sind sehr dunkle, beinahe schwarze Essige mit einem ganz typischen Aroma. Der leichte Steingeschmack, den hauptsächlich Sauerkirschenessige haben, ist für diese Essigsorten charakteristisch. Durch den dunklen Ton und den fruchtigen Geschmack wird dieser Essig gerne für Saucen verwendet.

Kokosessig

wird aus dem Wasser von Kokosnüssen hergestellt. Diesen Essig findet man vor allem in Asien, im karibischen Raum, in Mittelamerika und im asiatischen Raum. Durch sein leichtes Kokosaroma, welches eher verhalten wirkt, ist er vielseitig einsetzbar. Dieser Essig ist meist trüb bis farblos und daher auch für helle Gerichte gut geeignet.

Kräuteressig

sind Essige, die mit natürlichen Kräutern oder deren Auszügen verfeinert wurden. Hochprozentige Essigsorten werden mit Kräutern angesetzt und nach einiger Zeit vom Ansatz genommen. Als Grundessig wird Apfel- oder Weinessig verwendet. So entsteht ein sehr feines Aroma. Als optische Aufbesserung werden vielfach noch Kräuter in die Flasche gegeben: Basilikum, Estragon, Lorbeer, Thymian und Rosmarin. Aber auch Melissen und Minzen werden für etwas süßere Spezialitäten verwendet. Auch Spezialitäten mit frischen Blüten von Lavendel und Rosen sind am Markt. Die würzigen Essige eignen sich für kräftige Sommersalate und unterstreichen den Geschmack von Quarkspeisen, Dips und Marinaden, die mit frischen Kräutern zubereitet sind.

Litschiessig

wird vorwiegend im asiatischen Bereich aus den Früchten der Litschi hergestellte – vor allem in unverkochter Form – ist sehr geruchs- und geschmacksintensiv und daher nur bedingt einsetzbar. Durch das Kochen wird dieser Ton etwas milder und weicher und ermöglicht feine Variationen.

Malzessig

wird aus Malz gewonnen. Dabei wird eine Mischung aus Malz und Getreide zu einer Art Bier vergoren. Diesem so entstandenen „Bier” werden Essigbakterien zugesetzt. Der sehr hochprozentige Ausgangsessig wird auf 6 % Säuregehalt verdünnt und kommt so in den Handel. Der Geschmack ist süßsauer und relativ aromatisch. Die Farbe geht von wasserklar bis dunkelbraun. Verwendet wird er in erster Linie in Nordeuropa und im südostasiatischen Raum zur Abrundung regionaler Speisen. Ideal zum Würzen von Gebratenem und Fisch (Fisch and Chips).

Marillenessig

ist zumeist sehr geschmacksintensiv, besonders wenn frische Früchte verarbeitet wurden. Bei harmonischen Gerichten empfiehlt sich eine vorsichtige Anwendung. Bei Süßspeisen ist dieses Aroma allerdings erwünscht.

Mirbellenessig

ist lecker zu Rettichsalat. Schmeckt einfach toll zu Chinakohl mit Orangenfilets und Walnüssen. Und Schweinefilet lässt sich auch toll damit marinieren.

Molkeessig

wird aus Molke, ein Rückstand bei der Käseproduktion, gewonnen. Dabei wird die Molke eingedickt und anschließend mit Hefe zu Alkohol vergoren. Durch den hohen Milchsäuregehalt, der schon vor Gärbeginn im Produkt ist, wirkt dieser Essig immer mild und schmeckt wie Sauerkraut. Patienten mit Magen-Darm-Krankheiten können sich diesen milden Essig schmecken lassen. Manchmal sind auch Molkeessige mit Fruchtauszügen am Markt zu finden.

Obstessig

zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus. Die gängigste Sorte ist der Apfelessig. Und hier werden noch so einige genannt (Himbeeressig, Pfirsichessig, Johannisbeeressig usw.). Für die Herstellung der aromatischen Essige wird ein milder Weinessig mit Fruchtsaft vergoren. Die Süßen Sorten passen gut zu Salaten, die mit frischem Obst oder mildem Käse kombiniert werden. Tipp: Billige Sorten besser meiden. Sie enthalten oft Branntweinessig und lediglich Fruchtaromen.

Palmenessig

ist Essig aus den Palmenfrüchten beziehungsweise auch aus Palmblättern und wird besonders im asiatischen Raum sehr häufig hergestellt. Dieser recht milde und wenig aromatische Essig findet in der Küche nur zum Säuern Verwendung. Eine typische Geschmacksrichtung ist nur bei angesetzten und nachträglich aromatisierten Produkten erkennbar.

Pfirsichessig

der aus Pfirsichwein produziert wurde, ist ein besonders milder, aromatischer Essig mit einem angenehmen Pfirsicharoma. Im Gegensatz zu aromatisierten Produkten ist das Aroma zuerst eher im Hintergrund und dann am Gaumen spürbar. Ein guter Pfirsichessig ist besonders für Salatspezialitäten, aber auch zur Verfeinerung von süßen Gerichten und Käse gut geeignet.

Pflaumenessig

siehe Zwetschenessig

Quittenessig

bereichert alle Speisen rund ums Wild durch den feinen nussartigen Ton mit dem zauberhaften Aroma der Quitte. Durch den hohen Gerbstoffgehalt ist die Produktion des feinfruchtigen Essigs etwas schwierig.

Reisessig

wird durch die Vergärung von Reis (= Reiswein oder „Sake“) oder aus dem Rückstand der Sakebereitung, dem sogenannten Sakekuchen, und anschließender Essiggärung gewonnen. Durch den hohen Gehalt an Restzucker wirkt dieser Essig sehr süß. Der Essigliebhaber kann zwischen drei Arten (rot, weiß oder schwarz) wählen. Der weiße Reisessig entspricht allerdings erfahrungsgemäß unserem Geschmacksempfinden am ehesten. Für die asiatische Küche und für Gerichte aus dem Wok ist brauner Reisessig (Genmai Su) unerlässlich. Man unterscheidet auch noch zwischen japanischem und chinesischem Reis-Wein. Die japanische Variante ist mild und pikant-aromatisch, weshalb sie ideal zu Sushi passt. Der helle und der dunkle chinesische Reis-Essig sind dagegen kräftiger im Geschmack.

Sherryessig

kommt oft mit vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Reifegraden aus der Region um Jerez, Spanien und gilt als eine edlere Variante des Weißweinessigs. Diese Weinessige werden in Holzfässern gelagert und bekommt dadurch seine typische dunkle Farbe. Sie weisen meist einen etwas höheren Säuregehalt auf als gewöhnliche Weinessige und sind intensiver im Geschmack. Die Verwendungs- möglichkeiten sind daher etwas eingeschränkt und sie sollten sparsam verwendet werden. Durch eine zu hohe Verdünnung bleibt nur noch wenig Fruchtaroma zurück.

Speiseessig

siehe Branntweinessig.

Tafelessig

siehe Branntweinessig.

Tomatenessig

ist zumeist durch einen Geschmack nach saurer, verkochter Tomate (Ketchup) gekennzeichnet. Der Duft ist würzig mild, jedoch verhalten. Durch diesen bekannten Geschmack ist die Anwendung sehr vielfältig und der Essig wird auch von Kindern sehr geschätzt.

Weinessig

wird aus Traubenwein erzeugt und zählt zu den günstigen Massenessigen. Klassischer Weinessig kann durch sein feines Aroma bei beinahe allen Speisen verwendet werden. Der gesetzlich vorgeschriebene Säuregehalt beim Weinessig beträgt 6 %. Der Handel bietet eine große Auswahl an Weinessigsorten mit vielen Ausbauvarianten (Holzarten und Lagerzeit) an. Rote Weinessigsorten sind geschmacklich meistens etwas kräftiger als weiße. Besonders gut eignen sich Weinsorten, die von Natur aus viel Eigenaroma mitbringen. Spezialitäten aus süßen Prädikatsweinen erfreuen sich starker Beliebtheit: Trockenbeerenauslese, Beerenauslese und Eiswein sind anstatt von Balsamessig verwendbar. Chianti-Essig ist eine italienische Spezialität. Er ist meist hellrot und kommt, wie der Chianti-Wein, aus der Toskana. Der helle Weißweinessig ist milder im Geschmack und neutraler in der Farbe. Die feine Würze ist ideal für helle Salate und Gemüsegerichte, deren Farbe sich nicht verändern soll. Rotweinessig hat ein kräftiges Aroma und eignet sich zum Marinieren von Wild- und Fleischgerichten sowie für Gemüse und Salate (auch als Bestandteil einer Specksauce).

Wein-Branntweinessig

besteht zu ¼ aus Wein und zu ¾ aus Branntwein.

Zuckerrohressig

(Cane vinegar) wird häufig in Asien und Mittelamerika hergestellt. Er zeichnet sich durch ein feines rumartiges Aroma aus und wird fast immer farblos oder mit einer leichten Bräunung angeboten. Vereinzelt findet man auch immer wieder etwas gesüßte Essige aus Zuckerrohr.

Zwetschenessig

ist durch seine dunkle Farbe besonders gut zum Färben, aber natürlich auch zur Verbesserung des Geschmacks von Gerichten geeignet. Das herb-säuerliche Aroma verfeinert Salate und Saucen. Weißt einen leichten Bittermandelton auf und sind aufgrund dessen hervorragend für Eisspezialitäten geeignet. Einen Versuch wert ist auch eine Kombination mit Rucola, Eichblattsalat und Radieschen.

Quelle:   www.essig.at

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