Stangeneier sind Eier, die zu mehreren in einem Rohr so
gegart sind, dass das Eigelb durchgehend im Inneren liegt und gleichmäßig von
Eiweiß umgeben ist. Sie werden vor allem in der Lebensmittelindustrie und der
Großgastronomie anstelle von hartgekochten Eiern verwendet.
Zur Herstellung werden Eier in großer Zahl aufgeschlagen
und getrennt, die verschlagenen Dotter in einem gefetteten Rohr von etwa drei
Zentimeter Durchmesser vorgegart, entnommen, in einem größeren, runden oder
ovalen Rohr mit dem Eiweiß umgossen und alles zu Ende gegart. Bei der
Alternativmethode wird zuerst das Eiklar in einer Zylinderhohlform mit einem
Zentralzylinder vorgegart, und dann nach der Entfernung des Zentralzylinders mit
dem Eigelb zu Ende gegart. Als Zusatzstoffe können sie z. B. noch modifizierte
Stärke und Säuerungsmittel enthalten. Diese bis zu einem Meter langen Stangen
werden im Fachgroßhandel angeboten.
Der Vorteil von Stangeneiern gegenüber einfachen,
hartgekochten Eiern bei der Verarbeitung ist neben der Arbeitsersparnis die
gleichmäßige Form und Größe der aus ihnen geschnittenen Scheiben – sie
entsprechen alle der mittleren Scheibe eines gekochten Eis, kleinere Enden ohne
Dotter gibt es nicht. Außerdem halten sie sich tiefgefroren bis zu einem Jahr.
Verwendet wird Stangenei z. B. zur Dekoration, für mit Ei
belegte Brötchen und manche Wurstsorten und Braten, die mit Ei gefüllt sind.
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