Butter oder Margarine als Brotaustrich?

Butter enthält im Gegensatz zur Margarine Cholesterin, viele kurz- und mittelkettige Fettsäuren und wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. 

Insbesondere der Cholesteringehalt der Butter wird immer wieder als Argument gegen Butter und für Margarine als Brotaufstrich angeführt. Die Aufnahme an Cholesterin mit der Nahrung spielt jedoch bei normalem Stoffwechsel keine Rolle. Eine größere Bedeutung für den Cholesterinspiegel haben eine hohe Zufuhr von Gesamtfett und von längerkettigen gesättigten Fettsäuren sowie von Transfettsäuren. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren der Butter erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut dagegen nicht.

Wer allerdings abnehmen will sollte auf Butter und Margarine verzichten und auf Tomatenmark, Senf oder vegetarische Brotaufstriche zurückgreifen.

Quelle: www.chefkoch.de –„Lebensmittellexikon“

Fettersatz- und Fettaustauschstoffe

Fettsubstitute, Fettersatz- und Fettaustauschstoffe

Fettsubstitute werden in Lebensmitteln eingesetzt, um deren Kaloriengehalt zu verringern. Während der Brennwert von herkömmlichen Nahrungsfetten 9 kcal/g beträgt, liegt der Brennwert von Fettsubstituten deutlich darunter.

Man unterscheidet Fettaustauschstoffe und Fettersatzstoffe.

Fettaustauschstoffe:

Fettaustauschstoffe bestehen im Gegensatz zu den Fettersatzstoffen aus natürlichen Ausgangsprodukten wie Kohlenhydraten oder Proteinen. Der Energiegehalt der Fettaustauschstoffe ist im Vergleich zu normalen Nahrungsfetten geringer (1 - 4 kcal/g). Sie gelten als gesundheitlich unbedenklich und können vollständig verdaut werden. Fettaustauschstoffe ahmen in Lebensmitteln Geschmack und Konsistenz von Fetten nach, sie besitzen jedoch nur teilweise die Eigenschaften von Fetten. Anders als Fettersatzstoffe sind sie nicht hitzebeständig. Sie gelten als Lebensmittel (z.B. Molkenprotein oder Stärke) oder Zusatzstoffe (z.B. Verdickungsmittel) und bedürfen keiner gesonderten Zulassung.

auf Kohlenhydratbasis

Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis nutzen die Quellfähigkeit von Stärke und Zellulose. Durch das hohe Wasserbindungsvermögen können sie Soßen und Desserts einen cremigen Geschmack verleihen oder in Form von Carragen fettarmen Fleischprodukten zugesetzt werden. Beispiele aus dieser Kategorie sind "Maltrin" und "Paselli SA 2".

Maltrin wird aus Maisstärke hergestellt und in Brotaufstrichen, Dips, Salatdressings und gefrorenen Milchdesserts eingesetzt.

Paselli SA 2 wird aus Kartoffelstärke gewonnen und kann Fett und Öl, zum Teil in Backwaren, leichten Mayonnaisen, Salatdressings, Eiscremes und Schmelzkäse, ersetzen.

auf Eiweißbasis

Der erste Fettaustauschstoff auf Eiweißbasis heißt "Simplesse". Er besteht aus feinst zerkleinertem Hühnerei- oder Milchproteinen.

Simplesse kann in fettreduzierten Milchprodukten, Eiscreme, oder Mayonnaise zugesetzt werden.

Fettersatzstoffe:

Fettersatzstoffe werden synthetisch hergestellt und sind meist Saccharosepolyester (SPE) aus Saccharose (Zucker) und Fettsäuren. Fettersatzstoffe unterscheiden sich in ihrem Mundgefühl und geschmacklich nicht von normalen Speisefetten und sie sind für die Zubereitung von kalten Speisen und zum Backen, Braten und Frittieren geeignet. Der menschliche Körper kann Fettersatzstoffe nicht verdauen. Sie sind daher in der Regel kalorienfrei. Bekannte Vertreter der Fettersatzstoffe sind "Olestra" oder "Salatrim".

Olestra ist in Deutschland nicht zugelassen. In den USA wird es unter anderem in Kartoffelchips als Zusatzstoff eingesetzt. Die Unverdaulichkeit von Olestra kann zu Blähungen, Durchfällen und Bauchkrämpfen führen. Ernährungsexperten kritisieren an Olestra, dass es die Aufnahme fettlöslicher Vitamine behindert und die Zufuhr essentieller Fettsäuren zu kurz kommt. Da Langzeitauswirkungen von Olestra noch nicht geklärt sind, ist eine abschließende Bewertung schwierig. Auch ökologische Auswirkungen aufgrund der fehlenden biologischen Abbaubarkeit müssen beobachtet werden.

Die EU-Kommission hat Salatrim seit 1.12.2003 als bisher einzigen Fettersatzstoff im Rahmen der Novel-Food-Verordnung für Europa zugelassen. Im Gegensatz zum kalorienfreien Olestra hat Salatrim einen Brennwert von 5 kcal/g.

Fettersatzstoffe werden auch Designerfette genannt, da sie maßgeschneidert wurden, um Übergewicht zu vermeiden.

Zur Gewichtsabnahme sind Fettsubstitute nur begrenzt geeignet, da die eingesparten Kalorien oftmals durch größere oder häufigere Mahlzeiten "ausgeglichen" werden. Eine dauerhafte Gewichtsabnahme kann nur durch ein langfristig richtiges Ernährungsverhalten erreicht werden.

Welches Fett zu welchem Zweck?

	Salate	Backen	Braten	kurz braten	Frittieren
Olivenöl, kaltgepresst	+++	-	+	+	+
Olivenöl, raffiniert	+++	+++	+++	+++	++
Rapsöl, kaltgepresst	+++	-	+	+	+
Rapsöl, raffiniert	+++	+++	+++	+++	++
Sonnen- blumenöl	+++	++	+++	+++	+++
Albaöl	+++	+++	+++	+++	-
Alba-Oliven-Öl	+++	+++	+++	+++	-
Arganöl	+++	-	-	-	-
Distelöl	+++	-	-	-	-
Erdnussöl	+	+	+++	+++	+++
Hanföl	+++	-	-	-	-
Kokosöl	-	-	++	++	++
Kürbiskernöl	+++	-	-	-	-
Leinöl	+++	-	-	-	-
Macadamia- nussöl	+++	-	-	-	-
Maiskeimöl	+++	-	-	-	-
Mohnöl	+++	-	-	-	-
Pistazien- kernöl	+++	-	-	-	-
Sesamöl	+++	-	+++	+++	+++
Sojaöl	+++	-	+++	+++	+++
Trauben- kernöl	+++	+++	+++	+++	+++
Wallnussöl	+++	-	+++	+++	-
Weizen- keimöl	+++	-	-	-	-
Butter	-	+++	+	++	-
Schmalz	-	+++	+++	+++	+++
+++ = sehr gut geeignet, ++ = gut geeignet, + = bedingt geeignet, - = nicht geeignet

Knoblauch

auch "König der Gewürze" genannt. Die Bezeichnung Knoblauch leitet sich von dem althoch-deutschen "klioban" ab, was so viel wie "gespalten" heißt.

Knoblauch wird zwischen Juni und September geerntet und vor allem in den südlichen Ländern zu Strängen zusammen geflochten und so getrocknet (sieht neben dem Nutzen auch noch dekorativ aus). Getrocknet ist er einige Wochen haltbar, er sollte allerdings kühl, trocken und luftig gelagert werden. In frischer Form kann man ihn ebenfalls verwenden, dann aber nur für kurze Zeit. Üblicherweise bekommt man ihn in getrockneter Form oder als Pulver.

Nur einen Hauch von Knoblauch erhält man, wenn man die Zehen im Ganzen mit Fett erhitzt und wieder entfernt, bevor man die Zutaten zu dem Öl hinzufügt.

Die Knoblauchzehen entfalten ihr volles Aroma erst, wenn sie gepresst oder mit dem Messer fein gehackt werden. Knoblauch verliert durch Garen seine Schärfe und wird somit milder. Nicht bräunen / anbraten, denn dann wird er bitter!

Junger Knoblauch lässt sich geschmort oder gegrillt als Gemüse servieren. Je langer man ihn jedoch mitgaren lässt, desto mehr Aroma verliert er.

Faustregel: Je frischer, desto milder.

Je nach kulinarischer Region wird er gern mit anderen Gewürzen kombiniert. Besonders beliebt sind dabei Chili, Lorbeer und Pfeffer. Ziemlich genial ist auch die Verbindung von Knoblauch und Ingwer oder mit einem Hauch Vanille oder Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern oder Ingwer, Zitronengras, Koriander und Chili.

Knoblauch wird gerne zu Fleischgerichten, Eintöpfen und eingelegtem Gemüse verwendet.

Es gibt ihn in weiß, violett, rot, braun und schwarz:

schwarzer Knoblauch:

1 Monat unter hoher Hitze gealtert (dunkle Farbe + süßer Geschmack)

brauner Knoblauch:

geräuchert (leicht glasig + rauchig, süßer Geschmack)

KleinSarah´s Omma und ihr totes Gemüse

KleinSarah´s Omma kochte ihr Gemüse immer so lange, dass es schon auf der Gabel zerfiel und packte dann immer noch schön dicke Mehlschwitze darauf. Das mochte KleinSarah als kleines Mädchen schon nicht und sagte dann immer: „Omma, du musst das Gemüse nicht mehr töten, das ist schon tot!“ Und die gab dann immer KleinSarah´s Mutter die Schuld, dass sie ihr diesen Spruch ins Ohr gesetzt hat.