Trinkmilchprodukte im Vergleich

Rohmilch:                   

wird - vom Kühlen und Filtern abgesehen – völlig unbehandelt mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,8 - 4,8%. Sie kann direkt vom Erzeuger (ab Hof) an den       Verbraucher verkauft werden, wenn bestimmte Bedingungen erfüllt sind.                           

Vorzugsmilch:

wird verpackt an den Verbraucher verkauft. Wird nur gereinigt und gekühlt, sonst aber in keiner Weise behandelt und verändert.    Sie besitzt den natürlichen Fettgehalt und alle anderen Milchbestandteile. Da sie nicht hitzebehandelt wird, ist sie nur kurzfristig haltbar - sie muss innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher verkauft sein. Für Säuglinge und Kleinkinder abkochen!                    

Vollmilch:

hat einen Fettgehalt von mindestens 3,5% Fett. Eine Ausnahme ist die Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Sie wird nicht in Magermilch und Rahm getrennt und wieder gemischt, sondern behält ihren natürlichen von der Kuh gelieferten Fettgehalt (3,8 - 4,8%).

        

Fettarme Milch:

Die teilentrahmte Milch hat einen eingestellten Fettgehalt von 1,5 - 1,8 % und kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden, was aber auf der Packung vermerkt sein muss.

        

Entrahmte Milch:

oder Magermilch hat einen Fettgehalt von mindestens 0,3 % und kann zusätzlich mit Milcheiweiß angereichert werden.  

ESL-Milch (Extended Shelf Live):

Nach dem Ultrahocherhitzen wird die Milch noch mit Baktofugierung und Mikrofiltration behandelt. Es gehen weniger Wertstoffe verloren und der frische Geschmack bleibt fast unverändert. Da das Milcheiweiß durch die Wärmebehandlung denaturiert, ist es besser verdaulich. Es gehen jedoch während der langen Lagerzeit Vitamine verloren.       

                  

Dickmilch / Sauermilch:

Die Milch wird gleich im Becher gesäuert. Die Dickmilch kann gelöffelt werden und schmeckt besonders mild. Dickmilch gibt es in verschiedenen Fettstufen der Milch und zusätzlich als Sahnedickmilch mit 10% Fett.

        

Trinkmolke:

ist ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt. Sie enthält alle wasserlöslichen Bestandteile der Milch und ein spezielles Eiweiß, das Molkeneiweiß. Molke wird auch mit Säften und Aromastoffen gemischt angeboten.

        

Buttermilch:

fällt bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter an. Bei der Verbutterung des gesäuerten Rahms trennt sich Milchflüssigkeit ab, die Buttermilch. Wird Süßrahmbutter hergestellt, kann die entstandene Magermilch nachträglich mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Steht auf der Verpackung "reine Buttermilch", sind keine Zusätz erlaubt. Steht nur Buttermilch darauf, können noch geringe Mengen an Wasser oder Magermilch zugesetzt worden sein. Buttermilch hat einen Fettgehalt von 1%.

        

Kefir:

wird wie die anderen Sauermilchprodukte hergestellt. Allerdings werden hier statt Milchsäurebakterien Kefirpilze verwendet, die eine leichte Gärung bewirken. Ein Teil des Milchzuckers wird so in Milchsäure, ein anderer in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Der Alkoholgehalt ist allerdings sehr niedrig, er liegt bei 0,1-0,6%. Kefir gibt es auch flüssig gerührt als Getränk in vier verschiedenen Fettstufen.

Molkereiprodukte - Teil III

Kaffeesahne:

Diese Sorte hat einen Fettgehalt von mindestens 10%. Handelsüblich wird Kaffeesahne mit 10%, 12% und 15% Fett angeboten. Sie lässt sich nicht steif schlagen, verfeinert Kaffee, Tee und Soßen. Kaffeesahne ist meist durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren haltbargemacht.

        

Kondensmilch:

Milch, der das Wasser durch Eindampfen (Kondensieren) entzogen wird, um sie haltbar zu machen. Bei der anschließenden Homogenisierung werden die in der Milch vorhandenen Fettkügelchen so stark zerkleinert, dass eine Trennung von Fett und Wasser verhindert wird und die Weißkraft im Kaffee verstärkt wird. Kondensmilch wird auf dem Markt in unterschiedlichen Konzentrationen angeboten; 4%, 7,5% und 10%.

Unterschied zwischen Schmand, Creme fraiche, Sauerrahm und Saurer Sahne:

Alles ist aus Sauerrahm. Schmand und Creme fraiche lassen sich mitkochen (Creme fraiche enthält jedoch Bindemittel), saure Sahne sollte man nur aufkochen, denn sie gerinnt leicht.

Wenn man Saure Sahne mit 1 TL Mehl verquirlt, gerinnt es nicht beim Aufkochen.

Molkereiprodukte - Teil II

Saure Sahne oder Sauerrahm:

ist frische Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurden. Es gibt sie in Fettstufen von 10-30%. Schmand und Creme fraiche gehören dazu.

        

Schmand:

wird als löffelfester Sauerrahm mit mindestens 20% Fett angeboten.

Creme fraiche:

das ist ein Sauerrahm, der nach einem speziellen Rezept hergestellt wird. Frische Sahne wird schwach mit Milchsäurebakterien gesäuert und dann durch schonendes Wasserverdampfen auf einen Fettgehalt von 30-40% eingestellt.

Creme double:

So wird süße Sahne mit einem besonders hohen Fettgehalt von mindestens 42% genannt. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz und eignet sich zum Verfeinern von Soßen und Süßspeisen.

(siehe auch "Unterschied zwischen Saure Sahne, Schmand und Creme fraiche")

Molkereiprodukte - Teil I

Joghurt:

erhält seinen zart säuerlichen Geschmack durch spezielle Milchsäurebakterien, die nur einen Teil des Milcheiweißes gerinnen lassen. Je nach verwendetem Bakterienstamm entsteht Joghurt oder Joghurt (mild). Joghurt wird in vier Fettstufen sowie als Trinkjoghurt oder als stichfester Joghurt hergestellt:

 - Joghurt (mild) mit mindestens 3,5% Fett

 - Fettarmer Joghurt (mild) mit 1,5-1,8% Fett

 - Magermilchjoghurt oder Joghurt (mild) aus entrahmter Milch mit höchst. 0,3% Fett

 - Sahnejoghurt (mild) oder Rahmjoghurt (mild) mit mindestens 10% Fett

        

Probiotischer Joghurt:

werden aus Joghurt hergestellt, aber mit speziellen Milchsäurebakterien. Sie werden dadurch leicht verdaulich und haben einen positiven Einfluss auf die Darmflora. Es ist bisher nicht gesichert nachgewiesen, das probiotische Milchprodukte wirklich gesünder sind als andere.

        

Türkischer Joghurt:

ist im Gegensatz zu dem Joghurt den man in deutschen Supermärkten

bekommt richtiger Joghurt, der mit Joghurtkulturen und aus Schafsmilch

hergestellt wurde. Der deutsche Joghurt ist eigentlich mehr eine Art

Dickmilch, da hierzulande der säuerlicher Geschmack nicht so gut

ankommt. Türkischer Joghurt hat meist auch mehr Fett, weswegen er

cremiger ist, als der übliche. Der türkische Joghurt wird mit Bakterien

geimpft, der Deutsche wird stehen gelassen und dickt so ein. Zudem

wird ihm auch oft Wasser entzogen, oder Verdickungsmittel zugefügt

um bei geringerem Fettgehalt dennoch eine feste Konsistenz zu

bekommen.