Brotsorten im Vergleich - Teil III

Brötchen und Laugengebäck:                           

hier ist die Vielfalt noch größer als beim Brot. Am beliebtesten sind die Weizenbrötchen, an 2. Stelle rangieren Vollkornbrötchen, gefolgt von Mehrkorn- und Roggenbrötchen. Viele Brötchen sind geschmacklich mit Samen, Nüssen, aber auch anderen Zutaten, wie Zwiebeln, Speck, Schinken oder Käse abgerundet. Süße Brötchen enthalten Zucker, Rosinen, Milch und auch Fett. Laugengebäck entsteht, indem das Gebäck aus Weizenmehl in stark verdünnte Natronlauge getaucht wird.        

        

Feine Backwaren:                           

werden aus Teigen oder Massen durck Backen, Rösten, Trocknen oder andere Verfahren hergestellt. Ihr Gehalt an Fett und Zucker beträgt mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und / oder Getreideerzeugnisse. Hierunter fallen alle Arten von Kuchen, Torten und Gebäck, die zusätzlich zum Mehl, Eier, Butter, Zucker und geschmackgebende Zutaten enthalten.

Dauerbackwaren:                           

sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung  nicht beeinträchtigt wird. Sie enthalten weniger Feuchtigkeit als Backwaren. Dadurch haben sie eine höhere Lagerungsfähigkeit. Sie müssen luftdicht verpackt sein. Hierunter fallen z.B. Zwieback, Knäckebrot, Kekse, Kracker, Löffelbiscuit u.a.

Brotsorten im Vergleich - Teil II

Grahambrot:                          

wird aus Weizenvollkornschrot in einem besonderen Backverfahren hergestellt.                       

Knäckebrot:                           

wird überwiegend aus Vollkornschrot hergestellt. Die dünnen Fladen werden bei hohen Temperaturen gebacken und anschließend nachgetrocknet.                          

Pumpernickel:                       

wird aus Roggenschrot und Sauerteig erzeugt. Es wird bei mäßiger Hitze 16 - 24 Stunden in Dampfkammern gebacken, hierbei entsteht der malz- und karamellartige Geschmack.             

Simonsbrot:                           

wird aus ganzen gequollenen Getreidekörnern, die im Nassverfahren gemahlen werden, ähnlich wie Pumpernickel hergestellt.                                  

Steinmetzbrot:                       

Bei diesem Brot werden die Getreidekörner im Nassverfahren von der Fruchtschale befreit und anschließend unterschiedlich fein      gemahlen.                    

Drei-, Vier- oder Fünfkornbrot:                          

enthalten neben Roggen- und Weizenanteilen (meist Auszugsmehle) geringe Mengen an Hafer, Gerste, Hirse oder anderen Bestandteilen und eventuell Samen oder Nüsse.                           

Brotsorten im Vergleich - Teil I

Weizenbrot:                           

wird meist mit Hefe gebacken und muss mindestens 90% Weizenmehl enthalten. Der Rest kann durch Roggen- oder andere Mehle ergänzt werden. Ausmahlungsgrad: 40-70%     

Weizenmischbrot:                           

enthält mehr als 50 und weniger als 90% Weizenmehl. Meist wird mit Roggenbrot gemischt. Bei einem hohen Anteil von Roggenmehl wird das Mischbrot mit Hefe und Sauerteig gebacken. Ausmahlungsgrad: 70-80%                                         

Weizenvollkornbrot:                        

muss bis zu 90% aus Weizenschrot bestehen. Nur wenn es sich dabei um Vollkornschrot (mit Kern) handelt, darf das Brot auch Vollkornbrot genannt werden. Der Schrot kann verschieden grob gemahlen sein. Ausmahlungsgrad: 100%

Roggenbrot:                          

muss mindestens zu 90% aus Roggenmehl bestehen.                          

Ausmahlungsgrad: 70-80%                     

Roggenmischbrot:                          

wird zubereitet wie Weizenmischbrot, nur muss hier der Roggenteig überwiegen. Daher wird dieses Brot in der Regel mit Sauerteig zubereitet. Ist der Weizenanteil hoch, wird meist zusätzlich Hefe verwendet.                                                  

Roggenvollkornbrot:                       

wird ähnlich wie Weizenvollkornbrot hergestellt. Ausmahlungsgrad: 100%

Arten von Getreide im Vergleich:

Weizen:     

Wichtigster Brotbestandteil. Besonders gute Backfähigkeit, die auf dem ausgewogenen Verhältnis von Stärke und Eiweiß und den s. g. Kleber beruht. Die Weizenkleie, die aus Haut und Keim besteht, ist außerordentlich reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, wertvollen Proteinen sowie Fetten.

                  

Roggen:    

Gedeiht in rauen, kühlen, gemäßigten Zonen. Der Geschmack ist kräftiger als beim Weizen, wird vorwiegend zum Brotbacken verwendet. Roggenbrot ist dunkler und hält länger frisch. Enthält viel Kalzium, hat einen niedrigeren Eiweißgehalt als Weizen, aber einen höheren Gehalt an Mineralstoffen und ist reich an Thiamin, Riboflavin und Niacin.

        

Hafer:

Ist fett- und eiweißreicher als andere Getreidearten, reich an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Ist anspruchsloser als Roggen. In seinen Samen konzentriert er die höchste Menge an Pflanzenfetten. Am häufigsten begegnet er uns in Form von Haferflocken und -grütze.

        

Gerste:

Die älteste Getreideart. ihre Spelzen sind fest mit den Körnern verwachsen - um sie zu entfernen, muss das Korn geschält und geschliffen werden. Der größte Teil der Gerste wird zum Bierbrauen verwendet, aber auch als Kaffeeersatz. Ist eiweißarm. Aus Gerste werden Brei, Bratlinge, Aufläufe, Beilagen und Brot hergestellt.

        

Dinkel und Grünkern:

Dinkel ist das Urgetreide, hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich zum Brotbacken. Es gibt Körner, Schrot, Grieß und Mehl. Bratlinge, Eintöpfe, Suppen und Beilagen werden aus Dinkel hergestellt.

        

Hirse:

Hauptnahrungsmittel in Afrika. Das winzige Korn ist fettreicher als Weizen, enthält viele fettlösliche Vitamine, Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente. Die Körner reifen in Rispen wie Reis und werden meist als geschältes Korn angeboten. Wird wie Reis gekocht, zu Brei, Suppe oder mit anderem Getreide vermischt zu Brot verarbeitet.

        

Mais:

Ist wie Hafer fettreich. Sein Eiweiß bleibt im Wert hinter den übrigen Getreidarten zurück. Ist Hauptnahrungsmittel in Teilen von Amerika. Bei uns wird er vor allen Dingen zu Maisstärke (Mondamin) und Maisgrieß (z.B. Polenta) verarbeitet

Grieß:

Ist ein Begriff aus der Müllerei für Teilstückchen des Getreidekorns

(meist Weizen) mit einer Größe von 0,3 bis 1 mm (300–1000 µm).

Grießkörnchen sind rundlich bis kantig mit einer weißen bis

gelblich-braunen Färbung.

                  

Buchweizen:

Auch Heidekorn genannt. Ähnelt in seiner Zusammensetzung Getreide, gehört aber botanisch betrachtet zu den Knöterichgewächsen. Enthält wertvolles Eiweiß. Aus ihm werden Mehl und Grütze hergestellt, diese dienen Speisen wie Brot, Suppen, Brei, Klößen und Pfannkuchen als Grundlage.

        

Amaranth: 

Kein Getreide. Gehört zu der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Es schmeckt leicht nussartig und kann für viele Gerichte verwendet werden. Enthält ein Drittel mehr Eiweiß als Weizen, hochwertiges Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

        

Quinoa:

Kein Getreide, sondern ein Gänsefussgewächs (Anden, USA, Mexiko). Ist als ganzes Korn, Mehl oder Müslibeilage erhältlich. Enthält kein Klebereiweiß (Gluten) und ist daher für Allergiker bekömmlich.