Clever einkaufen - regionale Ware

Zu Großmutters Zeiten wusste man noch, welches Obst und Gemüse wann Saison hat. Diese ist bei den meisten Menschen leider in Vergessenheit geraten, da es eine lange Zeit „zu uncool“ geradezu „zu öko“ war, sich regional und saisonal zu ernähren. Man wollte zeigen, dass man sich die teuer importierten Lebensmittel „leisten“ kann. Heute lernen es viele wieder mit Hilfe sogenannter Saisonkalender.

Regional einkaufen bedeutet unter anderem auch, bewusst auf Produkte zu verzichten, die aufgrund der Jahreszeit nicht aus heimischem Anbau verfügbar sind. Man will den wunderbaren Geschmack von deutschem Spargel und roten, süßen Erdbeeren wieder genießen und nicht diese fahlen Stangen und rosafarbenen Beeren essen, die nach gerad zu nichts schmecken – denn VERZICHT heißt in diesem Fall auch zugleich GENUSS.

Durch den Kauf und die Zubereitung regionaler Lebensmittel gibt es Möglichkeiten, die eigene Klimabilanz zu verbessern. Das heißt nicht, dass man auf Geschmack verzichten und mit knurrendem Magen herumlaufen muss. Man muss jedoch beim Kauf, beim Lagern und Kochen ein bisschen was beachten:

-      Zu Fuß oder mit dem Rad verursacht man kein CO2-Ausstoß.

-      Auch ein paar km mit dem Auto verursachen CO2.

-      Tierische Produkte verursachen wesentlich mehr Klimagase als Obst und Gemüse.

-      Saisonales und regionales Obst und Gemüse ist unschlagbar klimafreundlich. (Ausgenommen sind Produkte, die zu keiner Saison bei uns wachsen und nur in teuer betriebenen Treibhäusern wachsen können.)

-      Frische Lebensmittel haben eine bessere Klimabilanz als verarbeitete (Tütensuppen und Kartoffelknödeln wird durch ein teures Verfahren das Wasser wieder entzogen und frische Waren werden unter hohem Energieaufwand schockgefrostet).

-      Bio-Obst- und –Gemüse ist klimafreundlicher (vorausgesetzt es kommt aus unseren Breitengraden).

Regionalfenster

Seit Januar 2014 können wir Verbraucher anhand des „Regionalfensters“ auf einen Blick erkennen, aus welcher Region ein Produkt kommt. Wir erhalten damit eine bundesweit verlässliche und einheitliche Kennzeichnung für regionale Produkte. (Die jeweilige Nutzung der Angaben bleibt jedoch auf freiwilliger Basis der Produzenten.)

Wichtige Rahmenbedingungen:

Die erste Hauptzutat und die wertgebenden Zutaten müssen zu 100% aus dieser angegebenen Region stammen. (Beträgt die erste Zutat weniger als 50% des Gesamtproduktes, so müssen auch die weiteren Zutaten jeweils zu 100% aus der Region stammen, bis mindestens 51% des Gesamtgewichtes erreicht sind.)

Die Region muss für den Rohwarenbezug eindeutig und nachprüfbar benannt werden. (Der Hersteller kann die Angaben zur Region frei wählen. Sie müssen lediglich klar und transparent sein.)

Der Ort der Verarbeitung muss im Regionalfenster benannt werden.

Es besteht ein Qualitätssicherungssystem mit nachvollziehbarer Dokumentationspflicht bzw. ein dreistufiges, neutrales Prüf- und Sicherungssystem.

Das Regionalfenster ist ein Deklarationsfeld, möglichst im Sichtfeld der Zutatenliste, das nicht grafisch aufbereitet wird, und ist damit nicht als Markenzeichen zu verstehen.

(Quelle: www.regionalfenster.de)

Senf selber machen

Zutaten für ca. 500 ml:

1 säuerlicher Apfel

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

400 ml Apfelessig

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

2 Gewürznelken

50 g gelbes Senfmehl

50 g braunes Senfmehl

Salz

Zubereitung:

Den Apfel schälen und das Kerngehäuse herausschneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Alles in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Essig, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken in einem Topf aufkochen lassen. Zugedeckt 20 Minuten leise köcheln lassen. Das gelbe und das braune Senfmehl in eine Schüssel geben und unter Rühren den gekochten Sud durch ein Sieb dazugießen. Weiterrühren, bis der Senf cremig ist. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Im heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und mindestens zwei Tage ziehen lassen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 20 Minuten

Ziehzeit: 48 Stunden

Senfsorten

Mittelscharfer Senf wird überwiegend aus weißer und brauner Senfsaat hergestellt.

Dijon-Senf wird überwiegend aus enthülsten, schwarzen Samen hergestellt, die mit Salz, Gewürzen und Weißwein oder Verjus (Saft aus unreifen grünen Trauben) vermischt werden. Er eignet sich hervorragend zur Herstellung von Cumberlandsauce, Remoulade und Vinaigrette, sowie für Geflügel und Wild.

Extra scharfer Senf eignet sich für Würstchen, Eisbein, deftige Gerichte.

Süßer Senf wird unter anderem mit Zucker oder Apfelmus gesüßt  und zu Weißwurst oder Leberkäse gegessen.

Dunkler Estragonsenf wird gerne in Österreich gegessen. Dieser passt zu Fleisch und Käse und gibt Mayonnaise, Dressings und Saucen eine würzig-scharfe Note.

Englischer Senf ist eine Verbindung von weißen und schwarzen Senfsamen, Weizenmehl und Kurkuma – dadurch erhält er seine typische gelbe Farbe. Die heiße Schärfe von englischem Senf passt als Würze zu einfachen, stark schmeckenden Speisen wie scharfem Cheddarkäse, Landwürsten, Roastbeef, Schweinefleisch und Schinken. Traditionell gehört er in Senfsauce.

Bordeaux-Senf besteht aus schwarzem Senf und unfermentiertem Bordeauxwein und wird gewürzt mit Kräutern, besonders Estragon. Er ist dunkelbraun und hat einen aromatischen, milden, süßsauren Geschmack und schmeckt zu gegrillten Steaks und kaltem Fleisch.

Meaux-Senf ist eine Mischung aus zerdrückten, gemahlenen schwarzen Senfsamen mit Weinessig und Gewürzen. Wird in verschiedenen Varianten, aber immer in kleinen Steinguttöpfen und mit rot versiegeltem Korkdeckel, angeboten. Man kann ihn zu kaltem Fleisch und Schinken reichen und an Mayonnaise, Vinaigrette und Käsesaucen geben; er eignet sich auch zum Würzen von Gemüsepürees, die dadurch ein würziges Aroma und Körnigkeit bekommen.

Amerikanischer Senf wird aus weißen Senfsamen, Weißwein, Zucker und Essig hergestellt. Er ist blassgelb, mild und süß und hat fast eine saucenähnliche Beschaffenheit. Er wird zu Hot Dogs und Hamburger serviert und eignet sich zum Bestreichen von Grillkoteletts und Würsten.

Grundsätzlich gilt: kräftiger Senf zu deftigen, milder Senf zu leichteren Gerichten – aber der eigene Geschmack ist auch entscheidend!

Senf

entwickelt sein typisches Aroma nur, wenn die Körner zerdrückt, zerkaut oder mit kalter Flüssigkeit vermengt werden. Die Senföle haben einen scharfsäuerlichen Geschmack. Die getrockneten Senfkörner riechen völlig neutral.

Senfkörner, ganz:

verwendet man nicht nur für Marinaden, eingelegte Gurken oder in der Wurstherstellung, sondern - zerdrückt und kurz angeröstet - auch für Currys und Hülsenfrüchte. Haben eine deutlich schärfere Note.

Senfkörner ganz, schwarz:

haben dunkle Samen und den feinsten Geschmack, sind aber schwer zu

ernten. Werden oft durch braune ersetzt.

Senfkörner ganz, weiß:

sind gelblich und sind die mildesten.

Senfkörner gemahlen:

auch "Senfmehl" genannt, verwendet man vorzugsweise für Saucen,

Dressings und Fleischgerichte. Selbst gemahlene Senfkörner sind wesentlich aromatischer als gekauftes.

Senfkörner mahlt man am besten mit einem Mörser oder einer Kaffeemühle (nur das gründliche Saubermachen im Nachhinein NICHT vergessen!)

Senf angemachter:

hierbei hängen Schärfe, Geschmack und Farbe vom Anteil der schwarzer

Samen und weiterer Zutaten ab. Zusammen mit Wasser, Essig und Salz entsteht der Tafelsenf. Mit weiteren Zutaten lassen sich die unterschiedlichsten Senfspezialitäten kreieren, wie z. B.: Knoblauchsenf, Kräutersenf, Himbeersenf oder Honigsenf.