Sumak

als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.

Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt. Die Steinfrüchte werden nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend unter hoher Hitze, am besten unter starker Sonneneinstrahlung, getrocknet. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.

Der säuerliche Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen.

Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.