Essigmutter selbst herstellen

Zutaten für 1 Portion:

100 ml	Essig (Apfelessig), naturtrüb
100 ml	Wasser
1 EL	Honig, nicht zu knapp bemessen

Zubereitung:

Apfelessig naturtrüb (ist wichtig, gefilterter Essig funktioniert nicht) und Wasser vermischen und den Honig dazugegeben. Alles gut verrühren, in ein Schraubglas ohne Deckel füllen, 2 Nylonstrümpfe darüber ziehen und diese Mixtur an die Sonne stellen. Nach etwa 2 - 3 Wochen sieht man in dem Essigwasser Schlieren, das ist die Essigmutter.

Nach etwa 4 Wochen ist die Mixtur "reif", mit gut 2 l Wein (je nach Geschmack) in ein Vorratsglas füllen, über die Öffnung wieder 2 Nylonstrümpfe ziehen und warm stehen lassen. Es wird sich eine Haut bilden, die immer dicker wird. Dieses ist die Essigmutter, man kann sie praktisch unbegrenzt immer wieder benutzen.

Für jede Sorte Wein immer die gleiche Essigmutter verwenden - also für Rotweinessig Essigmutter, die mit Rotwein angesetzt wurde, für Weißweinessig Essigmutter, die mit Weißwein angesetzt wurde. Allerdings kann man Weißweinessigmutter in Rotweinessigmutter umwandeln. Wenn es aus dem Glas riecht, wie nach Aceton, ist das richtig, dann arbeitet die Essigmutter. Nach ca. 3 Monaten ist der Essig genießbar, je länger er aber stehen (reifen) darf, desto besser wird er. Der Säuregehalt des Essigs entspricht ungefähr dem Alkoholgehalt des verwendeten Weines, es kann also durchaus sein, dass er erst einmal verdünnt werden muss. Außerdem wird er nicht klar, dafür braucht man spezielle Filter. Das ist aber ganz normal. 


Quelle: www.chefkoch.de